V ruské Astrachani už pravý kaviár neseženete

Červený, černý, zlatý i šedý – všechny tyto barvy patří jedné delikatese, na které si pochutnávali carové, evropští panovníci, sovětští pohlaváři i obyčejní lidé. Řeč je o kaviáru. Za tím nejlepším, tedy černým, odjakživa mířili obchodníci ke břehům Kaspického moře, do jihoruské Astrachaně. Nejslavnější doby, kdy bylo toto město spojováno s výrobou proslulé lahůdky, jsou však už dávno pryč.

Je parné odpoledne, spolu s chovatelem ryb Vasilijem Ťjapťjuginem obhlížíme sádky jedné z astrachaňských rybích farem. Stojíme vysoko na hrázi bývalého zdymadla na jednom z kanálů řeky Volhy a pod námi se v obřích kádích ponořených ve vodě prohánějí jeseteři – ryby, z jejichž jiker se vyrábí pravý černý kaviár.

„Tamhle se mihnul ocas, to je běluga. A tam plave jeseter ruský,“ ukazuje na siluety majestátních ryb mladší kolega chovatele Boris Blinkov.

Jeseterů v moři rapidně ubývá

„V Kaspickém moři se za posledních 20 let počty jeseterovitých ryb dramaticky snížily. Genofond zachraňuje několik farem, které ryby chovají nejen kvůli kaviáru a masu, pěstují i mladé, které se skrze státní rybářské závody vracejí do přírody,“ vysvětluje Vasilij Ťjapťjugin, kterého jeseteři doslova uhranuli do takové míry, že jim zasvětil celý profesní život.

Sádky v bývalém zdymadle na jednom z kanálů řeky Volhy

Podvodnímu světu Volhy i Kaspického moře propadl také biolog Vladimir Ivanov. Dnes už bělovlasý vědec stál dvě desítky let v čele výzkumné instituce KaspNIRCh, která se už přes 100 let zabývá ochranou jeseterů.

„S Astrachaní byly spojovány nejlepší, nejchutnější a zdraví nejprospěšnější ryby – jeseteři, z nichž pochází kaviár. Latinský název jeseter znamená v překladu do ruštiny drahocenný. Takové je vše, co se z něj vyrábí. Jenže populace této ryby se zmenšuje a posledních šest let platí v Rusku na její průmyslový výlov zákaz,“ upozorňuje Vladimir Ivanov.

V největším ohrožení je běluga, v češtině vyza velká, obří ryba z čeledi jeseterovitých vážící až několik set kilo a dožívající se stovky let. Právě z ní pochází vůbec nejchutnější a také nejdražší kaviár. Populaci bělugy, která se z Kaspického moře vydává třít do sladkých vod Volhy, se podle biologa za posledních 20 let podařilo téměř zdecimovat.

„Znečištění vod průmyslem, stavba elektráren a velkých vodních děl znemožňující migraci ryb, v posledních letech i těžba ropy a plynu v Kaspickém moři,“ vyjmenovává Vladimir Ivanov hlavní důvody.

Pravý kaviár je k dostání pouze omezeně, ceny jdou do tisíců korun

„S rozpadem Sovětského svazu se rozpadl i systém ochrany zdrojů a regulace rybolovu a namísto dvou států se teď v oblasti Kaspiku dohaduje o populaci jeseterů států pět. To přispělo k úbytku vyzy,“ vysvětluje s tím, že hlavním problémem stále zůstává pytláctví, které se po rozpadu SSSR proměnilo v organizovaný zločinný průmysl.

Kaviár už jen pro moskevskou smetánku

V restauracích tady na astrachaňské pobřežní promenádě u Volhy tak narazíte maximálně na zlatě zbarvený kaviár ze štiky. Pravděpodobnost, že byste tu objevili kuličky pravého černého kaviáru s doklady o legálním původu, je mizivá. A i kdyby, ceny se šplhají do tisíců korun za pár desítek gramů, což zní jako potěšení spíš pro majetnou moskevskou smetánku než pro místní.

„Dřív byl kaviár všude, pro naše děti už jde jen o nedostupný luxus,“ potvrzuje 37letá obyvatelka Astrachaně Věra.

Chovatelé ryb Vasilij Ťjapťjugin a Boris Blinkov

„Počátkem 60. let nás rybáři brali na lodě a pravý kaviár jsme jedli lžičkami. A dnes? Už bych snad ani na něj neměl chuť. Běluga zmizela hlavně kvůli pirátům. Lidem už dnes není nic svaté, nebojí se ani trestu,“ vrtí hlavou místní důchodce Viktor, který věří, že se trend podaří zvrátit a jeseterů ve volné přírodě opět přibude. Optimismus si zachovávají i experti.

„Podívejte se, jak je vyza majestátní a krásná,“ říká u sádek čerstvě vystudovaný odborník na ochranu jeseterů Boris Blinkov. „Tyhle ryby žily statisíce let a přizpůsobily se lecčemu. Věřím, že zvládnou i tohle a nakonec neskončí jenom jako vycpaný exemplář v muzeu.“

Je pravý kaviár skutečně tak skvělý, anebo dnes už jde spíš o to, že je tak vzácný? Jak jej laik rozezná od nepravého? A jak se vlastně správně konzumuje? Také tyto otázky přišel do studia Zápisníku zahraničních zpravodajů zodpovědět šéfkuchař hotelu Alcron Roman Paulus. Ze záznamu rozhovoru se také dozvíte, proč si pravý ruský kaviár dnes ani v tomto vyhlášeném pražském hotelu nekoupíte.

Pátá soutěžní otázka

Reportáž Lenky Kabrhelové byla zároveň nápovědou pro pokračování naší velké letní soutěže o drobné ceny od zahraničních zpravodajů, poukázky na pohonné hmoty za 5 tisíc korun a zájezdy v hodnotě 10, 20 a 40 tisíc korun. Pátá otázka a překážka na cestě k luxusní dovolené zní:

Z jakého druhu ryby pochází nejchutnější a nejdražší černý kaviár, to znamená pravý kaviár?

Odpovědi:
A … vyza velká, rusky běluga
B … losos
C … štika

Odpověď zašlete SMS zprávou ve tvaru ZAPISNIK X jmeno prijmeni adresa, kde X je písmeno zvolené odpovědi, na číslo 9077706. Cena jedné zprávy je 6 Kč včetně DPH. Odpovídat můžete od sobotních 5.00 hodin do nedělních 5.00 hodin. Bližší informace o podmínkách posílání zpráv a o výběru výherců najdete v podrobných pravidlech soutěže.

Gratulaci k výhře jsme po 5. kole soutěže poslali těmto posluchačům:
Jiri Bily, Marius Byss, Blanka Cerna, Rudolf Dohnal, Milena Foltynova, Katerina Poulova, Jana Stranakova a Jana Suderova. Další dva soutěžící se nepodepsali (a pokud své jméno nesdělí dodatečně, o výhru přijdou).
Další otázku uslyšíte v sobotu 13. srpna a znovu můžete soutěžit o mnoho zajímavých cen.


Zvětšit mapu polohy města Astrachaň

autor: lek
Spustit audio