Uzenářské výrobky a naše zdraví
Vaše téma dnes dráždí chuťové buňky, mluvíme v něm o uzeninách. Nejprve vám nabídneme pohled člověka, který uzeniny miluje, vidí na nich spíše pozitiva a je jím Ladislav Steinhauser. Vyučuje obor o masných výrobcích na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně.
Steinhauser: Člověk používá oheň při úpravě masa už asi 600 tisíc let.Poznal, že společně s kouřem dávají masu výbornou chuť a vůni, konzervují i chrání před zkázou.
V dnešní době je uzení masa a masných výrobků kouřem už jen otázkou chuťovou, požitkovou. Velký důraz výrobci kladou na složení kouře, na obsah aromatických složek a také na jeho zdravotní bezpečnost.
Steinhauser: Obsah tolik obávaných pyrenů a dehtů je dnes pečlivě sledován a mnohokrát bylo laboratorně prokázáno, že průmyslové uzení zdaleka nedosahuje současné hygienické limity. V některých provozech jsou dokonce místo klasického uzení, například párků, využívána barviva a kouřové vonné chuťové látky. Můžeme být naprosto klidní.
Problémem ale může být domácí uzení či přeuzování. Tam je situace zcela jiná. Závisí na druhu dřeva, teplotě spalování, době uzení a tak dále. Rizikové je uzení na měkkém nebo starém nekvalitním dřevě, upozorňuje Ladislav Steinhauser, a také dlouhodobé zakuřování do tmavých barev. Lékaři a dietologové neradi vidí, když si lidé pochutnávají na špekáčcích upečených pěkně nad táborákem.
Steinhauser: Pokládám opékání špekáčků nad ohněm za faktor zpříjemňující a prodlužující život. Často se mluví o stresovém zatížení, chybějícím času stráveném s dětmi, rodinou kamarády. Jsem přesvědčen, že jeden nebo dva opečené špekáčky nejsou pro nikoho každodenní večeří, ale mimořádnou pohodou a radostí.
Lékaři ale přesto uzeniny nedoporučují hlavně některým svým pacientům. Ruku na srdce, uzeniny nejsou právě ideální stravou třetího tisíciletí. Jsou přeci jen energeticky příliš bohaté na naše současné pohodlí. Pohybujeme se méně než naši předkové a jíme více než kdykoli v historii.
Steinhauser: Neprosazuji bezhlavou konzumaci uzenin nebo masa, ale také ničeho jiného. Domnívám se, že krása života, tedy jídla i pití je v jeho pestrosti a střídmosti. Proč se ochuzovat o jednu slast našeho života.
Pro někoho slast, pro někoho něco, co by nikdy nevzal do úst. Uzeniny obsahují také hodně soli. Ale bez ní být vyrobeny nemohou, protože by ztratily podle Ladislava Steinhausera svoji šťavnatost, barvu i chuť.
Steinhauser: Ve světě se zkoušelo mnoho náhrad soli, ale zákazník se vždycky vrátil k tisíci let prověřenému osolenému masu.
Přesto je lepší brát uzeninu jako pochutinu, jako něco svátečního, co nejíte každý den.
