Pěstování kávy trvá několik let. Nenechte se odradit, když vám některá nechutná, radí pražič
V Česku se stále více lidí oddává pití výběrové kávy. Jak vypadá cesta kávového zrna vypěstovaného farmáři na kávových plantážích, než se jeho chuť rozehraje na jazyku zákazníka? Co znamenají termíny light roast, honey metoda nebo cupping? To vše popisuje milovník kávy a vrchní pražič z babického Coffeespotu Jaromír Borýsek. „Pěstování kávy je dlouhý proces a jedna chyba může mít destruktivní vliv pro celou sklizeň. Nepomáhá ani změna klimatu,“ doplňuje Jaromír Borýsek.
Máte zkušenost z kávových plantáží. Překvapilo vás tam něco?
Překvapili mě místní a jejich zkušenosti. Překvapilo mě také jejich pozitivní naladění a zájem o byznys, o cizí řeč, protože angličtinou tam mluví úplně všichni od mladých po starší. Zajímavé je, že spousta farmářů jsou právě staří lidé, kteří žijí často o samotě, ale jdou vzdělaní a informovaní. Mladí lidé žijí ve městech a mají svoje záliby, kariéry, u kávy zůstává málokdo. To řemeslo se nedědí, což je škoda.
Pěstovat kávu je dřina. Jde o dlouhý proces a jedna chyba může mít velmi negativní – a mnohdy destruktivní – vliv pro celou sklizeň. Je to kontinuální starost a samozřejmě jsou důležité informace. Farmář musí rozpoznat, co je správně, co špatně a co má dělat v případě zásahu škůdci. Dalším faktorem je štěstí na klima, které už dnes není tak příznivé, jako bylo dříve.
Čtěte také
Naučíte mě pražit kávu? Odvede veškerou práci stroj?
Zdálo by se, že když stroj ovládá počítač, jde všechno samo a není co zkazit, ale pravdou je, že je stále nejdůležitější lidský faktor. Pražička udělá to, co jí řeknete, ale sama nevyhodnotí, co je správně. Klidně kávu spálí, je jí to jedno. Na vás tedy je, abyste správně vyhodnotila pražící profil a případně jej upravila.
My se zaměřujeme na světle praženou kávu – light roast. Musíme kontrolovat čas a dodržovat správnou teplotu. Snažíme se pražit tak, abychom z každého zrna dostali jeho potenciál, nikoliv abychom třeba zakrývali defekty, což se například dark roastem může podařit.
Jak namíchat výbornou kávovou směs, aby chutnala mně i vám?
Je to subjektivní. Každému chutná něco jiného. Ale odborník by neměl míchat směs podle toho, jak konkrétně jemu chutná nebo nechutná. Jeho úkolem je odhalit kvalitu dané kávy, její defekty a další parametry. Měl by rozpoznat, jaká zrna se k sobě hodí, také záleží, aby se různá zrna dala pražit rovnoměrně. O směsi ale debatujeme a vybíráme ji společně celá firma.
Čtěte také
Co byste chtěl, aby lidé o kávě věděli?
Chtěl bych, aby si vážili suroviny jako takové, protože – jak jsme říkali na začátku –, ten řetězec od zasazení až po sklizeň, pražení a přípravu je dlouhý a vyžaduje nemalé úsilí. A také čas – káva nevyroste během týdne.
Je to práce na několik let. Chtěl bych, aby se lidé zajímali a trh s kávou podporovali. A také se nenechali odradit, když jim nějaká káva nechutná. Přál bych si, aby zkoušeli nové druhy, nebáli se a více se zajímali o pražírny ve svém okolí.
Odměřují si pražiči denní příjem kávy na litry? A jak chutná nápoj ze sušených slupek kávových třešní?
Související
-
Lékořice jako sladidlo. Skandinávci ji milují, sladí si s ní i kávu
Reportáž z továrny na výrobu lékořicových bonbónů. Jakub Lucký hovořil i s lékořicovým someliérem.
-
Kávu pražil už jeho pradědeček. Bavorský kavárník se vrátil k rodinné tradici
Pražit kávu je umění, kterému se může naučit každý, kdo má trpělivost, hodně času a dobrý nos. V bavorském Řezně najdete kavárníka, který si toto řemeslo osvojil.
-
Helsinský kávový festival odkrývá milovníkům kávy netušené obzory
Co se stane, když do kávy přidáte surové kakao, kokosový tuk, kayenský pepř a další ingredience? Vznikne superkáva, která má údajně lepší povzbuzovací vlastnosti.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.