Kávu pražil už jeho pradědeček. Bavorský kavárník se vrátil k rodinné tradici

„Je to kulovitá pražička z roku 1926 od německé firmy Barth. Má plynový hořák, se kterým se velmi snadno reguluje teplota,“ popisuje kavárník Heiko Rehorik srdce své pražírny.

Pražit kávu je umění, kterému se může naučit každý, kdo má trpělivost, hodně času a dobrý nos. V bavorském Řezně najdete kavárníka, který si toto řemeslo osvojil. Zcestoval svět a poznal kávovníkové plantáže, aby věděl, co vlastně praží. Pokračuje tak v rodinné tradici, kterou založil jeho pradědeček v Karlových Varech.

Najít pražírnu Heiko Rehorika nebylo moc těžké. Dala se snadno doslova „vyčmuchat“. Už z dálky jsem věděl, že jdu správně.

Káva s mlékem, nebo černá a bez cukru? Pavel Maurer se zamýšlí nad kávovým obřadem po Česku

espresso

Zhruba dva kilogramy zrnkové kávy spotřebuje podle Českého statistického úřadu za rok každý Čech. V tom, jak ji mají rádi připravenou, se ale hodně liší – někdo s mlékem, někdo bez, někdo si ji přisladí a někdo ji má raději hořkou. Nad pitím kávy se zamýšlí ve své glose Pavel Maurer.

 

„První kávu jsem pražil, když mi bylo deset let. A dneska bych mohl pražit se zavřenýma očima,“ tvrdí třicátník Heiko stojící u zeleného přístroje, který ho o několik desítek centimetrů převyšuje.

Mistrovský nástroj

„Je to kulovitá pražička z roku 1926 od německé firmy Barth. Má plynový hořák, se kterým se velmi snadno reguluje teplota,“ popisuje kavárník. Tento přístroj je pro pražiče kávy něco jako stradivárky pro houslisty – mistrovský nástroj.

A když už jsme u toho srovnávání – hudebním nástrojem by tahle kulovitá pražička mohla být taky. Vlastně tak trochu je, tvrdí Heiko Rehorik s tím, že zvuk, který pražička vyluzuje, se říká pražící blues.

Rodinné řemeslo

Tuhle starou pražičku koupil Heikův pradědeček, který si otevřel pražírnu kávy před 90 lety v Karlových Varech. A pak znovu po válce, ale už v Řezně. A tak se z pražení stalo rodinné řemeslo.

Zvuku, který historická pražička vyluzuje, se říká pražící blues.

„Podle mě je to věčný proces. Člověk pořád nachází nové druhy kávy, chce zkoušet nové věci. Ale aby mohl člověk upražit skutečně dobrou kávu, potřebuje na to nejméně tři roky,“ dodává.

Přes den Heikova pražička vychladnout nestačí. „Denně pražíme tři sta až pět set kilo kávy,“ odhaduje kavárník.

Volání kořenů

Zespod rotující a silně aromatické koule vypadávají tmavá kávová zrna na rošt, kde se ochladí. Je slyšet, jak praskají. „To je tmavá káva na espresso, velmi silná,“ doplňuje Heiko Rehorik.

Je libo presso, nebo picollo? Italský kavárník by si ťukal na čelo

Káva (ilustr. obr.)

Názvy „presso“ a „picollo“ pro různé typy kávy jsou českými vynálezy – za hranicemi České republiky se s nimi nesetkáme. Proto není divu, že tyto dva pojmy jsou častým zdrojem sporů mezi kávovými gurmány a zaměstnanci některých kavárenských podniků.

Do Karlových Varů se s rodiči podíval jako malý kluk. Obchod pradědy pořád stál, ale byl prázdný. „Rád bych se nějak vrátil k našim kořenům. Navázal jsem spojení s jedním malým plzeňským pivovarem, se kterým chystáme pivní variaci – coffee stout. Táhne mě to zpátky do vlasti mých předků,“ přiznává.

Jedno preso za druhým

Heiko Rehorik odsypává další várku. Tentokrát to je kolumbijská káva. „Vlastní kávu poznám po čichu. Je to přibližně 40 druhů,“ upřesňuje s tím, že ji samozřejmě také pije.

Po ránu má rád silnou filtrovanou kávu, a jakmile přijde do práce, dává si jedno espreso za druhým. Denně jich vypije prý deset až dvacet. O svůj krevní tlak prý ale strach nemá, zatím je úplně v pořádku.

Spustit audio
autoři: Pavel Polák, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas