Olomoucké tvarůžky? Naše lokální lanýže, říká šéfkuchař Přemek Forejt, který z jídla dělá show

23. srpen 2018

Host Lucie Výborné

Zní to jako pohádka o splněném snu. Sedmi vyhlášených šéfkuchařů se zeptali, ke komu by v Česku zašli na večeři -–a pět z nich doporučilo Přemka Forejta. Do jeho olomoucké restaurace dnes lidé jezdí i z druhého konce republiky. „Od začátku jsme se snažili dělat to jinak, podařilo se nám spojit interiér, obsluhu a jídlo. Je to show,” říká v rozhovoru s Lucií Výbornou.

Životnost kuchaře v michelinském podniku jsou přibližně dva měsíce. I s tímhle poznatkem se Přemek Forejt vracel z tříletého učednického drilu v přední londýnské restauraci. Jak dnes vzpomíná, tlak (nejen) na mladé kuchaře tam je skutečně obrovský.

Kuchař nemusí mít školu, ale potřebuje talent a chtíč.

Přemek Forejt

„I já jsem po dvou měsících uvažoval, zda to mám vůbec zapotřebí,” přiznává s úsměvem. „Často vám to přijde hodně nespravedlivé: dřete šestnáct hodin denně, a přesto po vás řvou, jako byste byli největší nula. Stačí to ale pochopit, zabrat a skousnout to, pak vám to dá opravdu moc,” vzpomíná.

Experimenty s chutí

Ze stáží si přináším inspiraci, říká kreativní šéfkuchařka Jana Bilíková

Mnoho lidí nechce vystupovat z komfortní zóny, mají strach ze změn. To ale neplatí pro kreativní šéfkuchařku Janu Bilíkovou, která nejdříve vystudovala právnickou fakultu s červeným diplomem, pak objevila gastronomii a jezdí jako stážistka pracovat do renomovaných světových restaurací.

V kuchyni má Přemek Forejt několik zásad. První z nich? Co se dá připravit na slano, určitě se dá připravit i na sladko. A naopak. „Upravili jsme třeba banana split, což je starý dezert. Vzali jsme morkovou kost, do které přijde smažený banán, mučenkový gel, karamelovo-banánové pyré a šlehačka smíchaná s morkem,” popisuje šéfkuchař. „K tomu přijde zmrzlina, slaný karamel a miso. Na vrchu je drobenka se škvarky.”

Neumíte si to představit? Ani Přemek Forejt nejprve nemohl. „Nabízím nápady a řeším to s celou kuchyní, zrovna tohle jsme zkoušeli včera. Všichni jsme z toho byli nadšení s tím, že to určitě musí na lístek!”

Lokální suroviny

Přemek Forejt je dnes pevně spjat se svou olomouckou restaurací, a to i pokud jde o suroviny. O typickém olomouckém tvarůžku například tvrdí, že jde vlastně o hanácký lanýž.

„Když jsme otvírali, sami jsme úplně nevěděli, jak na to, začínali jsme na nejjednodušších surovinách. Přemýšleli jsme, jak kolem jídla udělat show a jak ho připravit z klasických lowcostových surovin, které máme. Předělali jsme tak například italské rizoto v bramboto - protože na Hané rostou brambory. Místo lanýže na něj pak servírujeme tvarůžky s kmínem, opravdu to vypadá jako lanýž,” popisuje.