Odkud cestuje pepř, hřebíček nebo skořice do vaší kuchyně?

Jednotlivé typy pepře vznikají různým způsobem sklizně a následného zpracování plodu pepřovníku
Jednotlivé typy pepře vznikají různým způsobem sklizně a následného zpracování plodu pepřovníku

Jaký je rozdíl mezi černým, zeleným, bílým a červeným pepřem? O to se v Indii na tamních fairtradových plantážích zajímal reportér Ondřej Ševčík. Kromě procesu výroby nejpopulárnějšího světového koření ho zaujalo i to, jak se získává skořice nebo hřebíček.

Sběrač musí až nahoru, hřebíček totiž roste na pořádně vysokém a úzkém stromu,“ říká mi ředitel místního jihoindického fairtradového družstva Sreekumar a v rukou drží vysoký žebřík. „Nahoře je sbírá do pytle, který má upevněný na sobě. Až se naplní, sleze dolů a musí po jednom hřebíček přebrat. Ten potom putuje do sušičky.“

Černý, zelený, bílý a červený pepř. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Pepř

Nejrozšířenější světové koření – pepř – je plodem pepřovníku černého, popínavé rostliny pocházející z jižní Indie a Srí Lanky. Jak sami dobře víte, jeho barva se neomezuje pouze na černou. Rozdílná barevná „provedení“ pepře závisí na tom, v jakém stupni zralosti plody sklízíte a jak je zpracováváte.

Hned za rohem narážíme na mladý strom skořicovníku. „Až vyroste v pořádný strom, jeho kůra bude skořice, kterou znáte. Tu loupeme z kmene nebo se také dají použít konce některých větviček. Pak je potřeba kůru zase usušit,“ popisuje mi.

Černý, bílý, zelený, červený

Zdejší oblast je historicky známá pěstováním pepře. Proto jsem se na jednu malou místní farmu rozhodl zajet podívat. Spolu s jejím majitelem Sabatym stojíme před jedním pepřovníkem a k mému překvapení se jedná o lijánu. „Pepř sbíráme ručně, pak se přebere a suší,“ vysvětluje mi a ukazuje na střechy domků dělníků za sebou. Jsou rovné, ideální pro sušení. Průměrně na nich koření stráví tři čtyři dny, než vznikne dobře známý černý pepř.

V případě bílého pepře se odstraní vrchní slupka a teprve pak se pepř suší. Zelený pepř se sbírá ve stejnou dobu jako černý, ale suší se jen chvilku a pak se naloží do nálevu, aby s zachovala jeho zelená barva. Červený pepř se sbírá jako poslední, teprve až když na lijáně zčervená,“ doplňuje Sabaty.

Pepř se na jihoindických plantážích sklízí ručně

Dvě tuny pepře za hodinu

Usušené koření putuje do třídírny a balírny v jihoindickém městě Mannarkkadu. Poté co obdržím návleky, kombinézu a bílou síťku na hlavu, nám místní kontrolor kvality Sakalesh ukazuje cestu, kterou tady pepř absolvuje: „Nejprve projde koření klasifikátorem, který pepř třídí – dobrý pokračuje dál, nedobrý spolu s odpadem v podobě větviček a kamínků padá dolů.“

Nejoblíbenější koření na světě zřejmě máte v kuchyni i vy

koření

Jaké je nejoblíbenější koření na světě? Odpověď bude více méně spekulativní, protože různé žebříčky oblíbenosti koření velmi závisí na zeměpisné délce a šířce, kde se zrovna nacházíme.

Poté pepř prochází přes spirálu a padá dolů, kde se roztřídí jakékoli jiné části koření, takže zůstanou jenom kuličky, které se kutálejí dál. Nakonec se rodělí do skupin na základě hmotnosti,“ popisuje Sakalesh a dodává, že takto jsou v třídírně schopní zpracovat až dvě tuny pepře za hodinu. Pak procházejí kuličky pepře sterilizátorem, který z nich odtraní mikroby, a hned potom už se koření mele.

Závěrečná kontrola

Mezi jednotlivými přístroji jsou umístěné nejrůznější detektory. Ten úplně poslední je až u výstupu, kterým projíždějí 25kilové balíky plné místního pepře. „Detektor v nich dokáže odhalit kovové, nekovové i rezavějící částečky o velikosti až kolem tří milimetrů. Když něco objeví, balík vytřídíme a ten prochází celým procesem znovu,“ uzavírá Sakalesh naši procházku třídírnou.

Spustit audio
autoři: Ondřej Ševčík, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas

Související