Lesk a bída slovenské kuchyně

Řada restaurací v centru Bratislavy láká turisty na takzvanou tradiční kuchyni. Jídla jsou vyfocena na velkých panelech umístěných před vchodem. Vesměs jde o jídla z vepřového masa, občas nějaká ta zelňačka nebo pirohy.

Mnohem kreativněji na to šel Jaroslav Žídek – Čech, kterého třikrát zvolili nejlepším kuchařem Slovenska a který měl dlouho restauraci právě v jedné z ulic v centru Bratislavy.

Čtěte také

„Nemyslím si, že by se měl posouvat jenom kuchař, ale také host. Přitom posouvání kuchařů je o něco rychlejší než posouvání vnímání hostů. Na tom by se určitě ještě mělo zapracovat,“ domnívá se Jaroslav Žídek.

Jaroslav Žídek, česká kuchařská celebrita ve službách slovenské kuchyně, má na Slovensku spoustu fanoušků i vlastní televizní pořad|foto: Vojtěch Berger

Kvalita, nebo cena?

Svoje zákazníky si hýčká ve své nové restauraci. Sami Slováci si na úroveň gastronomie stěžují a čím dál víc hledají kvalitu. Většina národa se ale chce pořád najíst rychle a levně.

„Záleží na tom, kde se chcete najíst. Ve městech najdete skoro všechno,“ myslí si jedna z obyvatelek slovenské metropole. Současně však přiznává, že v pracovních dnech je pro ni více než kvalita jídla určující jeho cena.

Jiný z oslovených Bratislavanů si stěžuje spíš na servis v restauracích: „Restaurace jsou tu podle mne dobré, i kuchaři, jen ten servis někdy není na takové úrovni, jak bychom chtěli.“

Nezáleží na tom kde, ale jak

Kuchař Jaroslav Žídek sice zůstal věrný Bratislavě, elitní restaurace jsou ale roztroušené i jinde po Slovensku.

Autentická slovenská kuchyně, tak jak ji prezentují některé restaurace v Bratislavě|foto: Vojtěch Berger

„Třeba Marián Filo má skvělou restauraci v Čereňanech, což je podle mne venkov. Gabo Kocák má výbornou restauraci ve Smokovci, Igor Čehy v Modré, Peter Ďurčo v Žilině,“ vypočítává známý kuchař. „Takže si nemyslím, že záleží na tom, kde restauraci máte, ale jak vaříte.“

Netradiční zážitek vás čeká taky v Košariskách na západě Slovenska. V rodišti Milana Rastislava Štefánika si otevřel restauraci Ivan Kotzig.

Rakousko-uherská kuchyně

Spíš než šéfkuchař si nechává říkat gazda, propaguje slow-food a u vaření hodně přemýšlí. Zákazníci se sem jezdí najíst na otočku až z Prahy. „Slovenská kuchyně je bohužel jednodušší než ta česká,“ přiznává Ivan Kotzig.

„Já ovšem nevařím slovenskou kuchyni, ale novou slovenskou kuchyni inspirovanou Rakouskem-Uherskem,“ vysvětluje s tím, že společná státní minulost s Rakušany a Maďary se nutně musela podepsat i na kuchyni.

Čtěte také

Jídelníček v restauraci má jen jednu stránku a mění se každý týden tak, aby v kuchyni vařili jen z nejčerstvějších surovin.

Například poslední verze menu nabízela jako předkrm rajčata z vlastní zahrádky s bylinkami a čerstvým kozím sýrem, jako hlavní chod třeba čtvrtku místního kuřátka s koriandrem, medem, kari a vinným octem a k tomu rýži s hráškem, tymiánem a šafránem.

Michelin Slovensko nepotřebuje

Slovensko zatím nemá žádnou restauraci oceněnou michelinskou hvězdou. A podle kuchaře Jaroslava Žídka to ani není potřeba. Vlastně ho ta otázka, kdy už michelinská hvězda na Slovensko přijde, dokáže docela spolehlivě vytočit.

Ivan Kotzig se svým vyhlášeným kváskovým chlebem, propagátor slow-food, vymýšlí novou slovenskou kuchyni|foto: Vojtěch Berger

„Je to malá země, která není pro gurmánský bedekr zajímavá,“ myslí si. „Není tu ani dostatek klientely, která by takovou restauraci uživila.“

Na Slovensku je každopádně čím dál víc restaurací, kde vám udělají takříkajíc „nebíčko v papulke“. Kdo si dá tu práci a pár si jich najde na internetu, pochopí, že slovenská kuchyně má větší možnosti než jenom něco obalit, osmažit a polít tatarkou.

Čtěte také

Cesta pod Tatry tak stojí za pořádný plán, nejenom kvůli dopravním zácpám.