Za chutí dinantských perníků
Jednoduchý recept starý už více než 5 století zaručil úspěch pečivu, které je vyhledávané nejen v zemi svého zrodu - v Belgii. Velmi dobře se prodává i v severní Francii. Není to ale typické pečivo ke kávě nebo čaji. Je totiž hodně tvrdé.
Na dva díly hladké mouky, jeden díl medu. To jsou veškeré ingredience pro přípravu těsta na Couques de Dinant - dinantských sušenek, nebo lépe řečeno dinantského perníku zrobeného vytlačovanými reliéfy. Ve městě Dinant na řece Meuse na jihovýchodě Belgie se tyto zvláštní perníky vyrábějí už od 15. století.
"Bylo to v roce 1466 v době obléhání města burgundským a lucemburským vévodou Karlem Smělým. Pevnost na skále nad městem byla odříznutá od světa a v ní skrytí obyvatelé neměli k jídlu nic jiného než mouku, med a kozí sýr. Smíchali tedy mouku s medem a těsto dali péct podobně jako chléb. Tvrdým sladkým pečivem se pak dokázali živit další 3 měsíce, dokud dobyvatel z vypleněného podhradí neodtáhl. Tak primitivní perník zachránil obráncům pevnosti život," vyprávěla mi Brigitte Frippiatová, průvodkyně po pekárně svého muže a prodavačka v obchodě s dinantskými perníky.
Pekárna Collard vyrábí dinantské perníky už od konce 18. století. Tradici udržovala rodina po 8 generací. Až před 10 lety ji koupili manželé Frippiatovi se závazkem, že budou perník nadále vyrábět ručně - staletí prověřenou metodou. Pečivo světle hnědé barvy vyniká rozmanitostí tvarů a reliéfů. Medové těsto se totiž po vyválení a vykrojení vtlačuje do dřevěných forem, které na perníku vytvářejí někdy i hodně složité obrazy.
"Máme tu kolem 300 až 350 forem. Pravidelně ale používáme jen 250 z nich. Jsou stále připravené k pečení," ukazovala mi paní Brigitte šuplata plná dřevěných desek s vydlabanými perníkovými vzory. Musejí být ze dřeva ovocných stromů. Hrušně, jabloně nebo vlašského ořechu. Takový materiál se totiž neštěpí a nepouští třísky.
V obchodě manželů Frippiatových je největší zájem o perník s obrázkem panorámatu Dinantu. Tedy s řekou, mostem, katedrálou a skálou s pevností nad ní a také o pečivo s motivem saxofonu. Právě v Dinantu se totiž jeho vynálezce Adolf Sax v roce 1814 narodil. Vystavena jsou ale i perníková auta, dále kočáry tažené koňmi, kohouti a jiní ptáci, srdce a také zbytky z vánočního prodeje - v celofánu zabalení svatí Mikulášové.
Tajemství pravých dinantských perníků spočívá v tom, jak se těsto peče. V peci musí být teplota 300 stupňů Celsia. Kdyby se těsto peklo jako obyčejné pečivo na 150 stupňů, brzy by zvlhlo, změklo a nevydrželo tak dlouho. Po 10minutovém pečení při vysoké teplotě ale med v těstě zkaramelizuje, perník dostane světle hnědou barvu a vlastně se zakonzervuje. Aby dlouho vydržel, má se podle paní Frippiatové skladovat v plechových dózách, aby nenavlhl. "K jídlu je pak dobrý tak půl roku. Když chcete mít dinantský perník jako dekoraci a pověsit si jej třeba v kuchyni na zeď, stačí jej dát do průhledné krabice a vydrží vám třeba 30 let," ujišťovala mne paní Brigitte.
Na konec prohlídky továrničky na medové pečivo mne paní Frippiatová obdarovala srdcem s obrázkem města. Přidala ale ještě velmi důležitou radu: "Nepokoušejte se dinantský perník ukousnout. Je totiž tvrdý podobně jako dřevo. Nemůžete jej rovnou kousat. Je to spíš cukrovinka než pečivo. Je třeba jej nalámat a cucat, nebo také máčet do kávy." Vzal jsem její radu vážně a mohu potvrdit, že když se dodrží, chutná dinatský perník opravdu znamenitě. I když k jeho konzumaci je potřeba pěkně velký hrnek kávy a také dost času. Do stavu, aby se z něj dal kus ukousnout, totiž měkne značně pomalu.
Přijeďte si to vyzkoušet třeba přímo do Dinantu. Nebo si odvezte dinantské perníky z návštěvy Bruselu. Prodávají se i nedaleko hlavního náměstí Grote Markt - Grand Place.
