Vzduch provoněný ořechy a máslem: bratislavské rohlíčky se pečou podle více než čtyři sta let staré receptury

Vůně až na ulici

V odlehlé části Bratislavy se blížím k místu, kde údajně pečou ty vůbec nejlepší rohlíčky. Zevnitř pekárny se line teplý vzduch provoněný ořechy a máslem. Takže jsem tu správně.

Čtěte také

V malé pekárně na předměstí Paříže se pečou ty nejkřupavější francouzské bagety

Nad tácem se zlatavými podkovičkami se potkávám s pekařským mistrem Jánem Šimunkem: „Bratislavské rožky jsou to nejtypičtější a nejtradičnější, co Bratislava má. Jde o jemné pečivo, pěkně vytvarované rohlíčky plněné ořechy, nebo mákem,“ popisuje.

Přecházíme k místu, kde se rožky vyrábí: „Máme tu dva šikovné kolegy. Jeden tvaruje makové bratislavské rožky a kolegyně tvaruje ořechové bratislavské rožky,“ ukazuje mi.

Makové a ořechové rozeznáte podle tvaru

Rohlíčky nebo rožky mají na délku řekněme dvanáct centimetrů, na povrchu pečením vznikla krásná mramorová mozaika. 

Tvar písmene C znamená, že rožek je plněný ořechy. O výsledné mramorování se starají dvě pekařky na samotném konci procesu|foto:Ladislav Novák, Český rozhlas

Makové a ořechové od sebe jde snadno rozeznat – ty s makovou náplní mají vždy tvar podkovy, ořechovou náplň prozradí tvar písmene C. Původ mají rohlíčky v německy mluvících oblastech. Náplně odkazují k židovskému vlivu, tvar ale získaly v Bratislavě.

„V mistrovských pekařských ceších se profilovali speciální pekaři bratislavských rožků. Vznik nebo první zmínka o nich je předmětem legend a pátrání v archivech,“ dozvídám se. Rožky se v dnešní Bratislavě prý prokazatelně pekly už před víc než čtyřmi sty lety. V devatenáctém století je vystavovali v Budapešti, Paříži nebo americkém Chicagu.

Nechci, aby to znělo pateticky, ale když peču bratislavský rožek, cítím obrovský závazek vůči starým pekařům, kteří s tím před tři sta lety začínali.

Zaměstnanci pekárny kolem nás naplno pracují – část připravuje těsto, další pracují s náplněmi. Ale klíč k dobrému rožku je podle Jána Šimůnka u vedlejšího stolu.

„Ano, vidíme finální fázi, to je natírání rožků vajíčkem. Ty jemné tahy štětcem a důslednost, které děvčata předvádí, není samoúčel. Mají v rukách finální podobu: ať jde o tvar, lesk či mramorování...“

Řemeslo obnoveno. Naštěstí

Rožky ze Slovenska vymizely po druhé světové válce. Nějakou dobu se bratislavské rohlíčky pekly jen v domácnostech.

Centrální plánování a přechod na strojovou výrobu ručně vyráběné rohlíčky málem pohřbily. Naštěstí se našli mistři, kteří se vrátili k dobré tradici...|foto:Ladislav Novák, Český rozhlas

„Naštěstí po změnách v osmdesátých letech došlo k tomu, že se objevili staří pekaři, kteří se začali věnovat původním receptům. Snažili se je zachránit a objevit. A díky nim můžeme vyrábět bratislavské rožky tradičními postupy,“ uzavírá mistr Ján.

Jozef má mimo jiné na starost pečení; dává pozor, aby se rožky nespálily. A dovoluje mi jeden ochutnat. Zkouším ještě teplý rohlíček. Vybral jsem si podkovu, takže makový – a musím doporučit, že když bratislavský rožek, ideálně ještě zatepla.