Výroba sýrů není věda, ale řemeslo, říká výrobce kozích sýrů, které oceňují i ve Francii

Výroba sýrů není věda, ale řemeslo – a je potřeba se ho naučit, shrnuje David Kolman. „Když jsme postavili sýrárnu, měli jsme štěstí. Chtěli jsme dělat plísňové sýry francouzského typu, které tu tenkrát nikdo nedělal, a já měl čas se to učit. Plísňové sýry jsou sice jednoduché, ale je potřeba pochopit jejich podstatu a vyladit podmínky jejich zrání. Trvalo to dva a půl roku,“ vzpomíná.

Několikrát už na vlastní kůži zažil – a na vlastní jazyk ochutnal – jak vynikající jsou pravé francouzské plísňové sýry. „Navštívil jsem ve Francii řadu míst, kde je prodávají – a samozřejmě jsem se prodávajícím díval pod ruce,“ usmívá se. „U nás taková tradice prodeje sýrů není, proto se snažím přiblížit francouzskému vzoru.“

Předem rozkrájené, navážené a zavakuované balíčky sýrů? Něco takového ve Francii nezažijete. „Tento přístup se mi u nás nikdy nelíbil, chtěl jsem proto francouzskou kulturu prodeje, kdy sýry nejsou zabalené a prodejce každému odkrojí, kolik chce, přenést k nám do Česka. A zatím se mi to daří, byť je podobný způsob prodeje náročnější na hygienu,“ vysvětluje David Kolman.

Jak se vlastně vyrábí sýr? I na to se Zuzana Burešová svého hosta zeptala. A zajímalo ji třeba i to, co obnáší chov náročných anglonubijských koz.

Celý rozhovor si kdykoliv poslechněte buď kliknutím na odkaz přímo v tomto článku, nebo v našem audioarchívu.