V Česku je příliš mnoho restaurací, nadějí je profesionalita a inovace, tvrdí gastronom Kastner

Co znamená vysoká inflace pro provozovatele jídelen, restaurací a hospod?

Zvyšují se nám náklady. Náklady se platí průběžně a nemůžeme zvyšovat svůj ceník nebo menu každý den podle toho, jaká faktura přijde. Nejhorší jsou konce měsíců, kdy dochází vyúčtování, kdy se koukáme a balancujeme, jak jsme během toho měsíce dopadli.

Gastronomie je v takové první linii. Suroviny musíme objednávat denně, každý týden. A ceny se zvyšují jako v živém vysílání. Není to veselá věc. Inflace k nám dochází a my ji přenášíme na hosta se zpožděním, minimálně měsíc až dva. Bohužel je v gastronomii spousta provozovatelů, kteří nejsou odvážní a drží to u sebe. To znamená zmenšování, smršťování profitability. Jsme schopní zdražit, ale ne o tolik, kolik nám zdražují dodavatelé.

Kolik ušetřím, když si budu vařit doma?

To je virtuální ušetření, protože nezapočítáte čas v kuchyni, elektřinu, nájem... Když si spočtete cenu surovin nakoupených v obchodě, tak samozřejmě ušetříte, ale nejsou v tom další náklady. A když vaříte pro 3-4 lidi, uvaříte většinou víc, možná něco vyhodíte, nějaké suroviny se vám zkazí, něco musíte zmrazit… Takže ta ekonomická úvaha není o šetření, je to prostě o tom, že se chováte jinak.

V Čechách je 10 milionů lidí a 30 tisíc restaurací. V Anglii 60 milionů lidí a 50 tisíc restaurací. To je obrovský nepoměr, je tu prostě příliš mnoho restaurací.

Krach hrozí až 40 % restaurací

Jak velký je podíl provozoven, kterým hrozí krach?

V české gastronomii se to odhaduje hůře, protože bylo čerstvě zrušeno EET. EET dává provozovatelům v gastronomii jakýsi kreativnější prostor fungovat i v době, kdy jsou pod tlakem.

V Čechách je 10 milionů lidí a 30 tisíc restaurací. V Anglii 60 milionů lidí a 50 tisíc restaurací. To je obrovský nepoměr, je tu prostě příliš mnoho restaurací. A ten, kdo je opravdu v riziku, je takový šedý střed, restaurace, které nemají jasný koncept, které jsou „pro všechny“, dělají grilované maso i pizzu a těstoviny, anebo nejsou pěkné nebo nemají dobré hodnocení na Googlu.

Rozpoznávacích znaků je celkem dost. Ale ten, kdo má vybroušený koncept, a je třeba v lokalitě, která na první pohled není úplně dobrá, má najednou plno. Z nějakého důvodu. Pak mají výhodu ty restaurace, které jsou levné. To znamená že ty, které jsou ohrožené, což je nějakých 30-40 %, to budou mít těžké.

Jaká je vaše rada, jak udržet strávníky?

Musíte zkoušet, pozorovat lidi, mluvit s nimi, musíte inovovat. To, že jste byl 20 let zvyklý něco vařit nic neznamená. Už neplatí floskule, kdy řeknete: „Já vím, jak se to dělá, jak to funguje.“ Musíte sledovat trendy, Instagram, učit se, třeba i vyjet na stáž, koupit si knížku, změnit technologii.

I v této době musíte investovat do něčeho, co vám třeba i nepřipadá logické. A musíte počítat i s tím, že vám to nevyjde.

I v této době musíte investovat do něčeho, co vám třeba i nepřipadá logické. A musíte počítat i s tím, že vám to nevyjde. Musíte se na to připravit a investovat do něčeho, čemu věříte.

Zrušení EET je krok zpět

Vítáte zrušení EET?

Nevítám. Je to krok zpět, vrací nás to k tužce a papíru. V mnoha restauracích berou jenom hotovost, a to má jen jediný důvod, který si můžete domyslet. Potřebujeme žít a pracovat v oboru, který má nějaká pravidla. Neříkám, že EET je spása, kdyby se uzákonila platba kartou nebo digitálním prostředkem, je to to samé.

V čem spočívá naděje české gastronomie?

V profesionalitě. To, že se nebude obsluha bavit na baru, psát na mobilu, že majitel restaurace nebude před hostem řešit věci, které tam nepatří, bude se prostě profesionálně odvádět služba, která bude mít viditelně dobrou úroveň. To je myslím absolutní budoucnost české gastronomie.

Jak přitáhnout lidi do oboru gastronomie? V čem mohou gastronomii pomoci technologie a v čem stát? Poslechněte si celý rozhovor.