Práce v jídelně je náročná fyzicky i psychicky. Nemůžeme roubovat změny na systém, který je už teď křehký, hodnotí školní stravování odborník

Jste jedním ze signatářů otevřeného dopisu adresovaného ministerstvu školství ohledně připravované novely vyhlášky o školním stravování. Kdo všechno ten dopis podepsal?

Je tam spousta kolegů kuchařů. Jsou tam i dietologové, kuchařky a kuchaři ze společného stravování ze školních jídelen, kterým se zdá, že tento způsob vnucování nějakých stravovacích návyků dětem ve školách a ve školkách není úplně vhodný, a že to celé je dost uspěchané.

Čtěte také

iROZHLAS

‚V jídlech bude zdravost, čerstvost a důraz na ovoce a zeleniny.‘ Nová vyhláška mění stravovací koš jídelen

Co konkrétně vám na chystané vyhlášce vadí?

Je to vyhláška, která směřuje k nižší konzumaci masa, zapojování luštěnin a ryb, což v principu není špatně, ale nemůžeme to roubovat na systém, který je velice křehký.

Víme, jak je ten systém napjatý nejen finančně, ale i psychologicky. Práce ve školní jídelně a vůbec v kuchyni je dost náročná jak fyzicky, tak psychicky. Denně se potýkáte s horkem, s velkou váhou, kterou přemisťujete. Do toho vám chodí neustále zpětná vazba od rodičů, od strávníků, takže to je velice náročné, a za to máte minimální mzdu.

Vyhláška podle vás přináší zásadní systémové změny. Jaké?

Je tam tlak na to, aby se vařilo více s rybami, s luštěninami. Jsou tam některé chaotické nápady, jako jsou různé koeficienty u konkrétních surovin, tedy že každá surovina podle toho, jak je zdravá či nezdravá, má různý koeficient. To je jeden problém.

Pak je velký problém to, že to vlastně nebylo celé dostatečně odpilotované. Státní zdravotní ústav říká, že to není zásadní změna. Podle nás to zásadní změna je. Pak se tedy přistoupilo k pilotáži, ve které bylo zhruba dvacet sedm škol z osmi tisíc. Ta pilotáž byla velice krátká, což je taky velký problém.

Čtěte také

iROZHLAS

Školní stravování je často lepší než v českých rodinách, konstatuje odbornice na zdravou výživu

A znova se vracím k tomu, že ten systém je velice křehký. Pokud chceme dělat nějaké změny, tak by měly být odkomunikované a vysvětlené. Možná, že spousta věcí je někde ztracená v překladu. Myslím, že Státní zdravotní ústav se bál i toho, že do toho budou vstupovat velké firmy, které dodávají potraviny do školních jídelen, a proto to dělají tak trochu utajeně.

Ale myslím si, že naopak je potřeba do toho zapojit co nejvíc aktérů, pokud ta změna má být funkční a dlouhodobá, a nebudeme se za rok tady potkávat znova a říkat, že to musíme celé předělat. Podobně jako s pamlskovou vyhláškou, která se taky nepovedla a taky to bylo myšleno dobře, a dopadlo to jako vždycky.

Je něco, co v návrhu vyhlášky vítáte, co považujete za přínos?

Asi je to obecně idea toho, že budeme modernizovat školní stravování. V poslední době jsem ale navštívil desítky školních jídelen a vidím, že se kvalita stravy zlepšuje. Ale je to jako v restauraci, máte dobrou restauraci, horší restauraci a špatnou restauraci.

Čtěte také

Více luštěnin či čerstvých ryb. Doporučená výživa pro školní jídelny bude od příštího roku povinná

Asociace kuchařů a cukrářů a další aktéři školí a vzdělávají kuchaře, ukazujeme jim cesty, jak vařit lépe bez masa, protože ten trend takový je, takže je potřeba i s tím nějak pracovat.

Ukazujeme jim, jak se vaří třeba s jinými surovinami, jak vařit asijskou kuchyni, italskou, španělskou, protože dnes hodně lidí cestuje a děti chtějí ochutnávat zajímavé, exotické pokrmy. Tak toto pojďme zařazovat, ale pojďme to dělat evolučně.

Aktuální podoba návrhu může podle vás vést k omezení dostupnosti stravy pro děti. Proč?

To se může taky stát. Samozřejmě chceme, aby se co nejvíc dětí stravovalo v maximálně možné míře ve školní jídelně. A pokud jim tam nebude chutnat, pokud ta kuchařka, která neuvaří kvalitně ani obyčejné české jídlo, má vařit z bulguru nebo z quinoy, tak to dítě tam prostě nebude chodit a nebude to jíst. 

Jednak bude problém ten, že tam děti nebudou chodit jíst, anebo budou chodit jinam, kam nechceme. To znamená fast foody nebo kebaby, budou se stravovat tak, jak si to nepředstavujeme.

Problém to je i u školek, u těch provozů, kde mají jenom jedno jídlo. Pokud má být dvakrát týdně bezmasé jídlo a kuchařka nebo kuchař ho nebude schopný dobře připravit, tak to povede k tomu, že nebudou konzumovat nic.

Proč by měla vyhláška vést k odlivu personálu? A proč rychlé změny ve školním stravování nejsou dobré? Poslechněte si celý rozhovor.