Za unikátní chuť tokajského mohou plesnivé hrozinky. Dobrou chuť!
Když vám zplesniví úroda na poli, většinou z toho nemáte zrovna velkou radost. Vinaři v Tokajské oblasti na maďarsko-slovenském pomezí však na plíseň čekají každý rok. Samozřejmě jde o plíseň ušlechtilou. Napadá vinné hrozny a dělá z bobulí hrozinky neboli cibéby. Právě ty jsou klíčovou surovinou při výrobě tokajského vína. Teď v září se pochopitelně i v Tokaji sbírají hrozny a slaví se vinobraní.
Sestupujeme do sklípku a Jaroslav Macík mne pro jistotu upozorňuje na nízký strop. „Traduje se, že tokajskému vínu je třeba se uklonit,“ dodává. Patří k mladé generaci vinařů. Jeho firma vsadila na ultra moderní design lahví i etiket. Jinak ovšem ve vesnici Malá Trňa na jihovýchodním Slovensku dodržují tradice, jak se jen dá.
Zima, vlhko a ručně vybrané rozinky
„Ve sklípku je celoročně stabilní teplota 11 stupňů a vlhkost 95 až 98 procent,“ vysvětluje mi Jaroslav Macík třináct metrů pod zemí. Sklepní prostory před námi však pokračují ještě hlouběji. „Sudy se nazývají gönczké, podle Gönczyho, který byl sudařem ve vesnici na Slanských vrších,“ dozvídám se. Dnes je umí vyrobit už jen v Maďarsku. „Poslední slovenský sudař, který to uměl, už zemřel,“ dodává vinař.
Kromě klasických hroznů se v Tokaji sbírají taky takzvané cibéby, neboli hrozinky. Právě ty jsou klíčovou přísadou putnového vína – výběrů, které Tokajskou oblast proslavily. „Vybírají se ručně. Jedna žena jich přímo na vinici nasbírá asi jen šest kilogramů denně. Jedna putna má přitom kapacitu 22 až 25 kilogramů. Víno se vyrábí buď tří, čtyř, pěti nebo šestiputnové,“ vysvětluje Jaroslav Macík.
Suché tokajské?
Tokajské víno se zdaleka nemusí podávat jen jako zákusek. Sladké putnové výběry jsou sice známé, ale sortiment místních vinařů je mnohem širší. „Oficiálně se na Tokaji pěstují jen tři odrůdy – furmint, lipovina a muškát,“ upřesňuje vinař. Z nich se vyrábí suché i sladké víno – podle toho, kolik se mezi zdravé bobule dostalo zmiňovaných sladkých hrozinek, tedy cibéb.
„Plíseň perforuje slupku, bobule praskne a dojde ke koncentraci kyselin a přeměně cukrů,“ popisuje Jaroslav Macík, který o vínu přemýšlí v širších souvislostech. Proto u vinařství postavil i penzión. Zatím do něj nalákal hlavně cizince.
„Lidé si neuvědomují, co všechno je k vidění na Slovensku. Zato zahraniční turisté vědí, že tento kraj je nejmenší a nejvzácnější vinohradnickou oblastí na světě. Vyskytuje se tu ušlechtilá plíseň a víno se vyrábí specifickým způsobem,“ myslí si vinař.
Kdo absolvuje degustaci v tokajském sklepě, má většinou problém z něj vůbec vyjít. I proto mají ve vinařství u Macíků alkoholový tester. Každý, kdo opouští penzión, by si měl fouknout. A jaká je statistika? Pohled na výsledek měření z rána prý většinou turisty přesvědčí, že mají ve vinařství ještě zůstat na oběd, aby se jim vyčistil dech.
Související
-
Ta děvčata nám nějak moc pijí, řekli si v Maďarsku. A vyhlásili Suchý listopad
V Maďarsku začala série akcí pod společným názvem Suchý listopad. Jestli má měsíc bez alkoholu zaměřený právě na ženy šanci uspět zjišťoval Gregor Martin Papucsek.
-
Nejslavnější maďarský dezert vznikl pouhou náhodou. Díky nedbalému pomocníkovi slavného cukráře
Stejně jako Italové mají tiramisu a Rakušani „sachr“, Maďaři mají svou dobošku. Tenhle zákusek se dokonce dostal do maďarské síně slávy, mezi takzvaná hungarika.
