V Belgii vám naservírují pudink s pivem
Pořekadlo praví: Kde se pivo vaří, tam se dobře daří. V Belgii to platí dvojnásob, protože tam se pivo nejen vaří, ale také se na vaření používá. Restaurace U 3 fontán v městečku Beersel nedaleko Bruselu je vyhlášená jídly vařenými s přídavkem piva. Třeba na tradiční vlámskou specialitu carbonade, tedy hovězí dušené v pivu, tam jezdí hosté z širokého okolí. Spolumajitelka restaurace paní Tres Vergels vaří podle rodinné tradice.
"Recept je dědictví po mamince a po babičce. Ta ho měla od své babičky. Je tedy dost starý," chlubila se paní Vergels. Nezbytnou přísadou Flanderské carbonade je silné, nasládlé belgické pivo. V beerselské restauraci však do pekáče přidávají živé nakyslé pivo geuze.
Základem pokrmu je hovězí maso a cibule. Hodně nadrobno nakrájené cibule. Na pánvi nebo v pekáči se nechá zhnědnout a pak se přidají kostky masa. Mělo by to být horší maso, které potřebuje dlouhou dobu, aby změklo. Přidá se hnědý nerafinovaný cukr a pivo. To všechno se pak nechá dusit ve vlastní šťávě a pivní lázni.
"Dusíme to minimálně tři hodiny. V pekáči nebo kastrolu se to nesmí vařit. Maso se dusí na mírném plameni, aby změklo a nasáklo chuť piva a karamelizujícího cukru. Přidá se ještě sůl, pepř a je to," ukončila svůj výklad o carbonade paní Vergels. Hnědou barvu dodá hotovému jídlu pivo s cukrem. Ještě je třeba ovšem omáčku zahustit.
"Je to skoro hotové. Jen tam dáme trochu maizeny, tedy kukuřičné škrobové mouky, která způsobí, že maso v omáčce neplave, ale kousky masa se jí pěkně obalí," dodal Thomas Debelder, syn paní Tres Vergels. Chutí se flanderská carbonade podobá našemu guláši. Není v ní však ani špetka papriky a maso se přímo rozsýpá. Podává se s typickou belgickou přílohou - s hranolky.
Pivem se v restauraci v Beerselu dochucují i další jídla. Zdejší chloubou je třeba králík na pivu nebo lesní ovoce marinované s višňovým pivem kriek. Podle paní Vergels sice existují staré recepty pokrmů s pivem, ale kuchaři se stále snaží experimentovat. Někdy to vyjde, jindy bohužel ne.
"Jednou jsme se snažili uvařit pivní polévku z čekankových puků, které jsou také velmi oblíbené v belgické kuchyni. Jenže pivo dalo polévce v kombinaci s čekankou velmi hořkou chuť a dávat do polévky cukr jako u ostatních jídel moc nejde, protože polévka se jen vaří a nepeče se," uvedla jeden z neúspěšných pokusů paní Vergels.
Co se ovšem v kuchyni restaurace U tří fontán povedlo, je dezert známý jako Creme brulé. Do krému, vlastně vanilkového pudinku přidává paní Vergels ještě trochu lambického piva s hnědým cukrem. Potom nechá pudink s cukrovým sirupem na povrhu rychle zapéct, vlastně ogrilovat, aby se na něm vytvořila karamelová krusta. Na první pohled dezert, který vám nabídnou v belgických i francouzských restauracích. Jenže pivo a cukr daly zvláštní karamelovou chuť i samotnému krému.
Nepředpokládal jsem, že někdy v životě budu jíst pudink s pivem, ale tohle pivní kouzlo se paní šéfkuchařce z Beerselu podařilo.
