Smažit hranolky v oleji je podle Belgičanů svatokrádež

S jakou omáčkou si je dáte? To je otázka, kterou vám prodavač zákonitě položí, když si ve stánku objednáte kornout hranolků. Já si dávám většinou omáčku andaluskou, u nás doma poměrně neznámou. Oranžovou, majonézovou, s mírně ostrou chutí. Někdy ale zůstanu věrný klasice a nechám si na hranolky nalít tatarku nebo kečup. Omáček mají ale v každém stánku vždy alespoň sedm až deset.

8 fotografií

Hranolky jsou jedním z belgických národních jídel. Když odmyslím gratinované čekankové puky a vařené slávky, je to jídlo, které k Belgičanům pasuje tak jako k nám knedlíky nebo bramborák. Udělat dobré hranolky je skoro věda. Jak mi řekl Cédric van Belle z muzea hranolků v Bruggách, základem je správná odrůda brambor. „Na hranolky používáme odrůdu zvanou Binche. Je masitá, tuhá a také její hlízy mají skoro stejnou velikost. Přesně takovou, jakou na hranolky potřebujeme,“ říká Cédric van Belle.

Hranolky vám v Belgii nabídnou skoro ke všemu. K pečenému kuřeti, slepici na smetaně, masovým kuličkám v rajské omáčce i k vařeným mušlím. V belgických domácnostech se brambory skoro ani jinak neupravují. Každá hospodyňka má na hranolky protlačovací řezačku. Krájení nožem není úplně bezpečné a také nechává na hranolkách větší nerovnosti, do kterých se pak ukládá tuk a hranolky jsou zbytečně mastné. Třeba jako ty ve fastfoodových restauracích.

Belgičané sice nemají žádné historické listiny, které by dokazovaly, že hranolky pocházejí právě odsud, ale do krve by bránili své otcovství tohoto pokrmu, říká Cédric van Belle a přidává jednu z legend, jak vlastně hranolky vznikly. „V 18. století si lidé žijící kolem řeky Maes, která protéká Belgií, lovili malé rybičky a smažili si je v oleji. V polovině století ale přišly tak tuhé zimy, že řeka zamrzla a lidé si neměli co hodit do kotlíku. Nakrájeli tedy brambory na proužky a usmažili je. To byly první hranolky,“ uvedl.

Zbývá ještě vysvětlit, jak se to stalo, že v angličtině se hranolkům říká „french fries“. „Je to proto, že za 1. světové války, když přišli Američtí vojáci do Belgie - její frankofonní části, pohostili je hranolky. A protože si vojáci mysleli, že jsou ve Francii, dali hranolkům jméno ‚francouzské smažené brambory‘,“ vysvětlil mi, jak zeměpisnou popleteností Američanů přišly hranolky ke svému anglickému jménu.

Ovšem to, co se v Americe vydává za hranolky, má k těm pravým daleko asi tak jako trabant k ferarri. V žádném případě se totiž nesmějí hranolky smažit v oleji. Hlavně použít na ně olivový olej je v očích Belgičanů málem svatokrádež. Oleje totiž potlačují chuť brambor. Hranolky se musí smažit v sádle – hovězím.

„Nejdřív se vezmou čerstvě nakrájené hranolky a smaží se pět minut v tuku horkém 135 stupňů. Musíme je trochu promíchat, aby se neslepily k sobě a aby ztratily malé částečky škrobu, které se na povrchu hranolků vysrážely. Po prvním smažení se musejí hranolky nechat asi 10 minut 'odpočinout' mimo fritézu,“ ukazoval mi názorně kuchař – zkušený smažič hranolků v muzeu v Bruggách David Verbeiren.

„Pak následuje druhé smažení. Hranolky v tuku stráví necelé tři minuty při 160 stupních,“ pokračoval v popisu. Potom se z hranolků nechá odkapat přebytečný tuk a dají se do chladící mísy, ve které je kuchař přehazuje. Pak ještě posolit a podávat.

Belgičanům stačí velký kornout hranolků k obědu. Dávají si je i několikrát za týden. Že to není zdravé a jde to na tloušťku? David Verbeiren oponuje. „Všichni Belgičané vyrostli na hranolkách. A podívejte se na nás. My přece nejsme tlustí. To ne hranolky, ale smažené karbanátky a omáčky, které si k hranolkům dáváte, to je to, co je strašně tučné,“ oponuje.

Něco na tom určitě bude. Z muzea hranolků jsem ale odešel stejně s kornoutem úžasných smažených brambor s omáčkou – tentokrát americain. Růžovo-oranžovou s příchutí česneku. Však si také tuhle belgickou pochoutku nedopřávám často. Tak dvakrát za měsíc. Snad ty kalorie zase vyběhám.