Ruskem otřásá gastronomická revoluce

„Gastronomická revoluce je v plném běhu. Lidé začínají stát o kvalitu, víc o jídle přemýšlejí a chtějí se těšit ze života,“ soudí moskevský šéfkuchař Ilja Šalev. Štíhlý, elegantně oblečený mladý muž stojí s nožem nad telecí pečínkou. Jak vysvětluje, připravoval ji speciální metodou celých sedm hodin.

Gastronomická nová vlna v Moskvě

Právě on je jedním z hlavních představitelů moskevské gastronomické nové vlny. Šéfkuchař populární restaurace Ragout, v jehož repertoáru jsou i experimentální pochoutky jako třeba zmrzlina z červené řepy nebo borodinský chléb, nemá pochyb o tom, že zvyky moskevských strávníků procházejí malým zemětřesením.

„Za posledních 20 let se v povědomí ruské veřejnosti mnohé změnilo. Dřív jsme žili v malém světě, viděli jsme si maximálně na špičku nosu a do talíře nedobrého jídla. Dnes lidé cestují, mají prostředky na to ochutnávat svět. Zjišťují, že jídlo není jen otázkou přežití a že vaření může být zábava,“ domnívá se Alexej Zimin, šéfredaktor časopisu Afíša – jeda. Právě tento časopis uspořádal pro moskevské gurmány festival.

„Věci se za poslední rok hodně změnily. Je to vidět třeba i na počtu kvalitních knih, kuchařek a specializovaných časopisů, které vycházejí. Svědčí to o rozvoji ruské společnosti. Zatímco dřív pro lidi návštěva restaurace znamenala možnost předvést se, potvrdit status, dnes přicházejí kvůli kvalitě. A vracejí se k vaření v domácnostech, pro sebe, pro přátele. Chovají se zodpovědněji k vlastnímu zdraví a životu,“ domnívá se šéfka kulturního programu Gorkého Parku Anna Bičevskaja.

Že Moskvany dobré jídlo skutečně zajímá, nasvědčuje i 11 tisíc prodaných vstupenek na festival. Lidé přitom neváhali zaplatit vstupné za to, že mohli na pochoutky respektovaných kuchařů nejen vystát frontu, ale také za ně zaplatit.

Kvalitní restaurace jen pro některé

„Kvalitních restaurací přibylo, ale podle mne si účtují trochu moc,“ potřásá hlavou 30letý Sergej, který sám sebe do kasty gurmánů neřadí. „Jíst dobře, chutně, zdravě a zároveň levně, to podle mne v Moskvě nejde,“ dodává jeho manželka Taťána.

„Ne každý si to potěšení využívat moskevských kulinářských radovánek může dovolit, ale myslím, že i s nevelkým výdělkem se dá vyzrát na to, jak jíst zdravě a dobře. Je dobré, že se situace mění. Dřív lidi zajímal jen design restaurace, dnes se konečně starají i o to, co jedí,“ pochvaluje si 30letá Marie.

Podobných strávníků zatím není až tak mnoho, o čemž je přesvědčen další z moskevských šéfkuchařů Ivan Šiškin, samouk, který se vypracoval během prázdninových cest do Evropy a za oceán. Snaží se mírnit nadšení z gastronomických proměn a připomíná, že kvalitní jídlo je otázkou nejen restaurací, ale také podpory drobných farmářů pěstujících kvalitní zeleninu a maso. Ta je však v Rusku zatím v plenkách. Velká gastronomická revoluce tedy sice podle něj skutečně začíná, ale Rusko je zatím u prvního chodu.

„Lidí, kteří hledají dobré a kvalitní jídlo, i u nás každým rokem přibývá,“ myslí si Darina Sieglová z časopisu Apetit. Po nezapomenutelných gastronomických zážitcích pátrají nejen na základě doporučení někoho jiného, ale také pomocí kulinářských webů nebo blogů. „Samozřejmě že není hodnocení jako hodnocení. Člověk si musí umět vybrat,“ dodává Darina Sieglová. Zda jsou třeba michelinské hvězdičky také proto spíš jen snobskou záležitostí a do jaké míry podléhá jídlo módním vlnám, přiblížila v rozhovoru pro Zápisník zahraničních zpravodajů.

Zvětšit mapu: Gorkého park, Moskva