Když si kupujete maso, dívejte se řezníkovi na ruce, doporučuje řeznický mistr Kšána
František Kšána s sebou do studia Radiožurnálu vzal dobře uzrálou vepřovou krkovici. Snad jenom kvůli tomu, aby vysvětlil, proč maso, aby bylo dobré, musí správě vyzrát. Pár dní po porážce totiž maso nemá žádnou chuť, sval je ztuhlý. „Vyzrát maso je základ k tomu, abychom měli dobrý guláš nebo polévku,“ radí řezník.
František Kšána píchá prstem do masa, zůstává v něm důlek – když je maso čerstvé, tak se důlek vrátí, vyzrálé maso ale po pár dnech změkne.
Křupnutí kůrky? To je kulinární delikatesa, říká Pavel Maurer
Jídlo bychom měli vnímat pěti smysly. Musí nám nejen chutnat a vonět, musí taky dobře vypadat a občas v puse správně křupnout. V takové chvíli jídlo totiž vnímáme sluchem a pomocí zubů i hmatem. Podle Pavla Maurera může dobře křupat nejen vypečená husa, ale taky třeba čerstvý salát.
„Když si kupujete maso, tak se dívejte na ruce řezníka, jestli maso je měkké, tak je to dobrý, jestli tuhý, tak ho nechte dozrát,“ doporučuje.
Důležité je také spoléhat na vůni masa, to je základ – na rozdíl od barvy, která se rychle mění. Hovězí den v lednici může být našedlé, což nemusí vadit. Stačí jednoduše přivonět. „Maso má mít příjemnou, výraznou vůni, jakmile cítím, že mi to nevoní, tak to nevoní,“ dodává s tím, že je důležité mít svého řezníka, který dobře poradí.
Vepřové nechte zrát tak pět, sedm dní, hovězí čtrnáct dní.
František Kšána
Do Česka se dnes dováží více než 50 procent masa, a mnoho českých uzenářských výrobků, i když je na nich napsáno, že jsou vyrobené v České republice, tak jsou z masa zahraničního. „Přijde mi to škoda, byl bych za to, abychom to české trochu podpořili,“ zdůrazňuje.
A co je největší řeznický majstrštyk? Vše dohromady propojit tak, aby člověk dosáhl toho nejdokonalejšího masa. „Zvíře má růst déle, podobně jako člověk, má se pořádně nažrat a odpočinout,“ uzavírá.
Související
-
Kniha, která z vás může udělat vegetariána. Velkochovy nejsou jen etický problém, tvrdí bestseller
Umíte si představit, že z vás jediná kniha udělá vegetariána? V Americe se to stalo tisícům lidí – příčinou byl bestseller Jonathana Safrana Foera Jíst zvířata.
-
Dnešní maso je jako Schwarzenegger. Dejte šanci nedokonalým plemenům, radí řezník
Hostem je řezník František Kšána mladší, který radí, jak vybrat dobré maso i co dělají Češi při nákupu a vaření masa špatně.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
