Když si kupujete maso, dívejte se řezníkovi na ruce, doporučuje řeznický mistr Kšána
František Kšána s sebou do studia Radiožurnálu vzal dobře uzrálou vepřovou krkovici. Snad jenom kvůli tomu, aby vysvětlil, proč maso, aby bylo dobré, musí správě vyzrát. Pár dní po porážce totiž maso nemá žádnou chuť, sval je ztuhlý. „Vyzrát maso je základ k tomu, abychom měli dobrý guláš nebo polévku,“ radí řezník.
František Kšána píchá prstem do masa, zůstává v něm důlek – když je maso čerstvé, tak se důlek vrátí, vyzrálé maso ale po pár dnech změkne.
Křupnutí kůrky? To je kulinární delikatesa, říká Pavel Maurer

Jídlo bychom měli vnímat pěti smysly. Musí nám nejen chutnat a vonět, musí taky dobře vypadat a občas v puse správně křupnout. V takové chvíli jídlo totiž vnímáme sluchem a pomocí zubů i hmatem. Podle Pavla Maurera může dobře křupat nejen vypečená husa, ale taky třeba čerstvý salát.
„Když si kupujete maso, tak se dívejte na ruce řezníka, jestli maso je měkké, tak je to dobrý, jestli tuhý, tak ho nechte dozrát,“ doporučuje.
Důležité je také spoléhat na vůni masa, to je základ – na rozdíl od barvy, která se rychle mění. Hovězí den v lednici může být našedlé, což nemusí vadit. Stačí jednoduše přivonět. „Maso má mít příjemnou, výraznou vůni, jakmile cítím, že mi to nevoní, tak to nevoní,“ dodává s tím, že je důležité mít svého řezníka, který dobře poradí.
Vepřové nechte zrát tak pět, sedm dní, hovězí čtrnáct dní.
František Kšána
Do Česka se dnes dováží více než 50 procent masa, a mnoho českých uzenářských výrobků, i když je na nich napsáno, že jsou vyrobené v České republice, tak jsou z masa zahraničního. „Přijde mi to škoda, byl bych za to, abychom to české trochu podpořili,“ zdůrazňuje.
A co je největší řeznický majstrštyk? Vše dohromady propojit tak, aby člověk dosáhl toho nejdokonalejšího masa. „Zvíře má růst déle, podobně jako člověk, má se pořádně nažrat a odpočinout,“ uzavírá.
Mohlo by vás zajímat
Nejposlouchanější
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?
Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka


Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama
Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.
Zprávy z iROZHLAS.cz
-
EXPO se Česku dále prodražuje. Teď už jde o 120 milionů korun navíc, ministerstvo chce kontrolu
-
Zmizení anglických princů roku 1483 dodnes nemá jasné vysvětlení. ‚Princové přežili,‘ tvrdí Langleyová
-
‚Moji lidé tuhle výhru chtěli‘. Ukrajinec Usyk porazil Duboise a je absolutním mistrem světa v těžké váze
-
Maďarský klášter bojuje s brouky. Ohrožené jsou desetitisíce vzácných historických knih