Co mají Francouzi nejraději na husách? Samozřejmě játra!

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Husy z farmy u Auch nedaleko Toulouse

Ve Francii je to jedna z největších pochoutek, jaké si dovedete představit. Nechybí na žádném štědrovečerním stole a servíruje se i na závěr roku. Pochopitelně občas i jindy, ale hlavně při slavnostních příležitostech. Oč jde? O foie gras, tedy husí játra. Mohou být samozřejmě také kachní nebo jiná, ale husí jsou tou největší lahůdkou. Mezi husy do Toulouse vyrazil v roce 2014 i náš zpravodaj ve Francii Jan Šmíd…

Husičky, které se hezky kolíbají směrem ke mně, mají zřejmě dojem, že jsem jim přinesl něco k snědku. Snad jim můj mikrofon připomíná kukuřici, ale brzy poznají, že se mýlí. Nevypadají však, že by hlady strádaly – a to je ta pravá hostina ještě čeká.

Teď je jim mezi šestnácti a osmnácti měsíci a brzy jim nastane 25denní intenzivní výkrmné období. A pak? No, to už tak veselé nebude.

„Není vám jich trochu líto?“ ptám se Cecile, majitelky farmy u Auch nedaleko Toulouse, kam jsem se vypravil. „Ale není, je to přece naše práce…“ říká.

Jan Šmíd si vlastnoručně vyzkoušel, jak se francouzská delikatesa připravuje

Cecile tráví na farmě celý život. „Jsem z páté generace chovatelů hus, ale náš rodinný podnik postavila na nohy především moje babička. Husičky máme rádi, ale je to naše živobytí, nemůžeme být příliš sentimentální,“ říká.

Vysvětluje mi, že jim brzy začnou trychtýřem dopravovat do těla zvláštní směs kukuřice, takže za čtyři týdny zkonzumují husy až 25 kilo krmení. Baštu mají dvakrát denně.

Foie gras po celý rok? Nedoplatíte se

Pak jsme jednu smutnější část přeskočili a teď jsme v dalším rodinném podniku. Ten vede v městečku Gimont Pierre Dubarry a ukazuje, jak se správně foie gras čistí a připravuje k expedici. Mám možnost si to dokonce sám vyzkoušet.

„Husy a kachny mají schopnost uchovat velké množství energie v játrech, protože ji potřebují na dlouhé lety a nemají čas a možnost hledat něco na zemi. Takže to je jejich nejdůležitější orgán,“ vysvětluji mi a dodává, že foie gras se na stolech objevuje hlavně na Vánoce.

I když v dobrých restauracích servírují tuto pochoutku jako předkrm po celý rok, lidí, kteří by si mohli foie gras dopřávat často, moc nenajdete. „Je to hodně drahé, jde o opravdu dobrý produkt,“ říká Pierre.

Foie gras je součást naší kultury, je přesvědčen Pierre

Dělám si z něj legraci a říkám mu, že v Americe by ho asi zavřeli. Poukazuji přitom na věčné protesty Američanů, kteří považují krmení hus v malém ohraničeném prostoru za naprosto nehumánní.

Rodinný podnik v městečku Gimont, který vede Pierre Dubarry

„Foie gras je součástí naší kultury – zvláště v tomto kraji. Prostě to k nám patří, a pokud s tím mají někde problém, je to asi jejich věc,“ soudí Pierre.

Pokud chce někdo produkovat a konzumovat husí játra, musí na to mít opravdu žaludek – je to totiž lahůdka dost sytá.

Když se se mnou Pierre Dubarry loučí poté, co jsem mu prozradil svůj původ, překvapí mě i tím, že mi začne vyprávět o Václavu Havlovi. To bych asi čekal v Paříži nebo intelektuálních kavárnách, ale uprostřed hus v zapadlých vesničkách na jihozápadě Francie? „Jo, Václav Havel už není naživu, všichni jsme ho znali,“ překvapuje mě přesto Pierre.