Bez kvasnic by pivo nechutnalo tak, jak má. Nahlédněte do pivovarnické laboratoře

4. listopad 2018
Kvasničný kmen dodává pivu jeho charakteristickou chuť

Sedmnáct stupňů, kahan, pár zkumavek a baněk. Tak se množí v laboratoři jedna z nejdůležitějších součástí piva – kvasnice. Jsou v pivě plzeňském, budějovickém i v tom z pražského Smíchova. Právě do tamní laboratoře nedávno dorazil čerstvý vzorek kultury, kterou pro pivovar léta schraňuje kvasniční banka v Belgii.

Laborantka smíchovského pivovaru Zuzana Vostruhová nejprve nad kahanem opaluje hrdlo baňky, aby byla sterilní. Pak do zkumavky nalije mladinu a s pomocí očkovací kličky, tedy jakéhosi plastového párátka s kroužkem na konci, do ní rozetře kvasinky. Pak opět opálí hrdlo a obsah zkumavky přelije zpět do 50 mililitrů sterilní mladiny.

Spontánně kvašené pivo se vaří od úsvitu civilizace. Ne každý mu ovšem přijde na chuť

Spolumajitel pivovaru Cantillon Jean-Pierre Van Roy je už čtvrtou generací provozovatelů.

Někdo mu říká šampaňské mezi pivy, pro jiné je to divoké nebo kyselé pivo. Spontánně kvašená piva, se vaří především v Belgii. Jejich výrobci tam minimálně jednou do roka otevírají své brány veřejnosti, aby se milovníci pěnivého moku mohli na vlastní oči seznámit s prastarou metodou jejich vzniku. A samozřejmě také aby vyzkoušeli jejich netradiční chuť.

Nakonec baňku umístí do termostatu, kde se budou kvasinky nerušeně množit dva dny. Poté se namnožená kvasinková kultura přelije do 200 mililitrů mladiny a za dalších 24 hodin do 750 mililitrů. V samém závěru procesu se kvasinkový koncentrát převádí do 3 litrů mladiny.

Z laboratoře do výroby

Protože tři litry jsou už na laboratoř dost velké množství, tak další pomnožené a dobře nakrmené kolonie, jak říká Zuzana Vostruhová, tu přelijí do dvanáctilitrového nerezového Carlsbergova soudku. Ten následně doválí do takzvané propagační, tedy rozmnožovací místnosti ve výrobě.

Laborantka Zuzana Vostruhová přistavuje Carlsbergův soudek k propagačnímu tanku

Teď čeká kvasnice transport do propagačního tanku, ve kterém je už šest hektolitrů mladiny. Kvasnice sedí dole na dně soudku, proto musí Zuzana Vostruhová nejprve jeho obsah zacloumáním promíchat. Pak už hadičkou mladina přetéká do tanku. Bude to trvat – podle tlaku vzduchu – asi dvacet minut. Během té doby je potřeba neustále soudek protřepávat, aby si kvasnice zase nesedly na dno.

Kvasnice tvoří charakter piva

Jaký je rozdíl mezi svrchně a spodně kvašenými pivy?

03695076.jpeg

Rozdíl je to poměrně zásadní. Spočívá jak v typu použitých kvasnic, tak v teplotách kvašení. Zejména pivovarníci si v posledních letech oblíbili zejména svrchně kvašená piva.

Zatímco Zuzana bude ještě chvíli kvedlat sudem, aby se kvasnice dostaly do velkého tanku, jdu vyzpovídat vrchního sládka Zdeňka Luxe, proč jsou vlastně kvasnice pro pivo tak důležité.

„Suroviny – voda, slad, chmel – jsou samozřejmě také důležité, ale kvasničný kmen dodává pivu charakter, dodává mladině v průběhu kvašení chuťové a vonné látky,“ vysvětluje sládek a zdůrazňuje, že kvasnice je potřeba uchovávat neustále sterilní, aby mělo pivo vyrovnanou kvalitu.

Spustit audio
autoři: Matěj Skalický, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas