Vyválet, nechat odpočinout a další den upéct. Takhle se peče správná francouzská bageta

Když si ji přiložíte k uchu a přelomíte, jemně křupne. A když ji rozkrojíte v půli, uvidíte velká oka. Trochu vás sice řeže na jazyku a je slanější, ale vy jí to odpustíte, protože jakmile přivoníte, poznáte ten rozdíl.

Specialista na francouzské pečivo Jan Ivanco se rozhodl přinést do Česka bagetu, která je podle něj základem francouzské gastronomie. „Pečivo je ve Francii skutečně základ všeho a Francouze provází celý den,“ vysvětluje v rozhovoru s moderátorkou Zuzanou Burešovou.

Jeho cesta k francouzskému pečivu však nebyla přímočará. Jan Ivanco nejprve pracoval jako číšník, později přešel k administrativě a po nějaké době nastoupil jako manažer do jedné frankofonní společnosti. V té době se vydával do Francie a objevoval její gastronomická tajemství.

„Francie je skutečně kolébkou gastronomie,“ přisvědčuje. I proto ho spolu se společníkem napadlo přenést croissant a bagety do Česka. To už byl jen krůček k podnikání.

Péče, chuť, zájem a dodržení postupů – to je podle něj alfa a omega přípravy baget i croissantů. „Snažíme se dělat bagety tak, jak jsme se to naučili ve Francii. Bagetě je třeba dát čas – vyválí se, nechá se odpočinout a teprve další den se vytahuje a peče,“ prozrazuje gró přípravy Jan Ivanco.

Čtěte také

Nejlepší pekaři jsou ti, kteří se nevyučili

Francouzi se podle jeho slov neradi dělí a hlídají si své know-how. „Pak ale člověk cestuje a zjistí, že se všechno můžete dozvědět. I my se v tuto chvíli dělíme recepty. Ať si to každý zkusí. Pak zjistí, že to není tak jednoduché a že je pro pečení třeba znalost a zkušenost,“ domnívá se.


Češi jsou na sladké. Speciálně v Praze si lidé rádi dopřejí kávu a dort. Češi jsou ale také chlebový národ. Bagetu si sice klientelu našly, ale na oblíbenost chleba nikdy nedosáhnou. „To je bez debat,“ uzavírá Jan Ivanco.

Pekaři a cukráři jsou prý zejména v Praze nesehnatelní. V Česku totiž gastronomie zažívá rozkvět a lidí je nedostatek. Problém vidí Jan Ivanco především v učňovském školství – na pekaře se učí jen málo lidí. „Kolegové ale tvrdí, že nejlepší pekaři jsou ti, kteří se nevyučili. A musel jsem jim dát za pravdu. I pekařina se dá naučit,“ soudí.