Uzeniny, nové technologie, názory odborníků a lékařů
Dnešní cyklus voněl po uzeném mase, salámu i po špekáčcích. Mluvili jsme v něm totiž o uzeninách a to na základě tohoto dotazu. Ptal se posluchač pan Florich z Prahy 9. Rád by věděl, jak se to s tolik oblíbenými uzeninami. Lékaři je mnoha skupinám pacientů vysloveně zakazují. Jaké nebezpečené zdraví škodlivé látky mají? Jak a čím se udilo před 100 lety a jaká je dnešní moderní velkovýrobní technologie uzení?
Odpověď hledala redaktorka Alžběta Havlová, která pro vás připravila i následující souhrn toho nejdůležitějšího, co v dnešním seriálu zaznělo.
Alžběta Havlová: Uzení masa provází člověka už více než 500 tisíc let. Poznal, že kouř maso konzervuje a chrání před zkázou a navíc mu dává i zajímavou chuť. V dnešní době je uzení masa a masných výrobků kouřem už jen otázkou chuťovou, požitkovou. Velký důraz výrobci kladou na složení kouře, na aromatických složek a také na jeho zdravotní bezpečnost.
Ladislav Štajnhauser: tolik obávaných pirenů a dehtů je dneska pečlivě sledován a bylo mnohokrát laboratorně prokázáno, že průmyslové uzení zdaleka nedosahuje současných hygienických limitů. V některých provozech jsou dokonce místo klasické uzení, například párků, využívána barviva a kouřové vonné chuťové látky. Takže můžeme být naprosto klidní.
Alžběta Havlová: Říká výrobce uzenin Ladislav Štajnhauser. Problémem ale může být domácí uzení. Tam je situace zcela jiná. Rizikové je uzení na měkkém nebo starém nekvalitním dřevě a dlouhodobě zakuřování do tmavých barev. A co se týče zdraví, tak uzeniny nejsou zrovna ideální stravou 3. tisíciletí. Jsou přeci jen energeticky příliš bohaté pro náš současný životní styl, proto je dobré brát uzeninu jako pochutinu, jako něco svátečního, co nejíte každý den. A proč?
Olga Mengerová: Co je vůbec v uzenině? Většinou kombinace mas, vepřové, hovězí, telecí, drůbeží, zvěřina a podobně, sádlo a další látky. Tato kombinace přináší lidskému organismu jak vysoký příjem samotného cholesterolu, tak i velké množství živočišných tuků. V kombinaci obě složky však způsobují zvýšení hladiny LDL, to je ten špatný cholesterol a celkového cholesterolu. Tím ohrožují srdce a celkové zdraví.
Alžběta Havlová: Vedoucí dietní sestra z Institutu klinické a experimentální medicínu Olga Mengerová navíc upozorňuje, že vysoký tuků v uzeninách způsobuje obezitu. Vyšší příjem soli a především sodíku má také za následek nejen zadržování vody v organismu a houstnutí krve, ale postupně dochází ke zvyšování krevního tlaku.
Olga Mengerová: Pro zajímavost soli v uzeninách kolísá od 2 gramů do 10 gramů na 100 gramů uzeniny, což je poměrně dost vysoké procento.
Alžběta Havlová: A považte, takových 10 deka paštiky uje až 60 gramů tuku. Pro koho jsou tedy uzené výrobky nevhodné a ve větším množství až nebezpečné?
Olga Mengerová: Pro děti, mohou vyvolávat výživové poruchy u dětí, protože ují příliš mnoho nasycených živočišných tuků, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Uzeniny také mohou svou vysokou energetickou hodnotou způsobit obezitu. Pro dospělé s hladinou cholesterolu vyšší než 5,2 lépe by bylo už se omezovat nebo vůbec vypustil z jídelníčku uzeniny, při hladinách cholesterolu kolem 5 milimolu na litr.
Alžběta Havlová: Nevhodné jsou také pro obézní a pacienty s různými nemocemi jater, žaludku, slinivky, tenkého a tlustého střeva. Uzeniny by si neměli dopřávat také lidé, trpící dnou.
Autorizovaným pořizovatelem elektronického přepisu pořadů Českého rozhlasu je ANOPRESS IT, a.s. Texty neprocházejí korekturou.
