Takhle se vyrábí správný žitný chléb. Jiří Koláček sklidil úspěch i na berlínské výstavě pečiva
Původně si sám pro sebe chtěl upéci to, co nenašel na trhu, ani chvilku neuvažoval o tom, že by si otevřel pekárnu. Ale netrvalo dlouho a žitný chléb Jiřího Koláčka vstoupil do novodobých dějin české gastronomie. Potvrzují to nejen zákazníci, ale také ocenění, která získal – titul Regionální potravina nebo Národní cena za inovativní výrobek roku.
Jiří Koláček se mimo jiné zaměřuje na jeden z módních trendů – bezlepkový chléb. „Bezlepkové pečivo je trochu problematické na výrobu, chtěl jsem ale mít čistě bezlepkové produkty a nepoužít žádná lepidla a adjektiva, která by doplňovala, takže nám to chvíli trvalo. Nakonec se to povedlo, “ pochvaluje si v rozhovoru s moderátorem Janem Pokorným.
A co to znamená vyvádět kvásek? Žitný kvas je živý organismus skládající se z bakterií a kyselin, který musí být pořád udržován při životě, neustále ho množit a krmit – vodou a moukou – a tomu se říká vyvádět kvásek.
Chleba provází lidstvo tisíce a tisíce let, měl by mi mezi lidmi mít důstojné místo. JIŘÍ KOLÁČEK
Cesta k dobrému pečivu začíná právě u dobré mouky – když začínal, tak navštěvoval mlýny, kde si chtěl k mouce přičichnout a ochutnat. V jednom z mlýnů se dokonce divili – za celou dobu žádného takového pekaře neviděli.
Nešvar fenoménu průmyslové potraviny je ale chléb ze zmraženého těsta, vadí mu jeho uniformnost a neautentičnost. „To samé pečivo, které se vyrábí v halách a hluboce se mrazí, najdete téměř všude, stejně všude chutná, má stejný původ, stejnou chuť a druhý den je nepoužitelné,“ upozorňuje.
Největší trh s žitným chlebem je v Německu, kde je také největší konkurence. A protože po prvním roce fungování pekárny měl velké úspěchy u zákazníků, tak aby nezpychl, rozhodl se pro konfrontaci s cizinou. A tak zároveň zjistil, jak na tom doopravdy je.
Odjel tedy na výstavu v Berlíně, kde na stánku předváděl své výrobky. „Dopadlo to velmi dobře, byli jsme překvapení i reakcemi lidí,“ pochvaluje si.
Audio záznam celého rozhovoru si můžete poslechnout kliknutím na odkaz přímo v tomto článku a také v iRadiu.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka