Takhle se vyrábí správný žitný chléb. Jiří Koláček sklidil úspěch i na berlínské výstavě pečiva

15. září 2016
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03456817.jpeg

Původně si sám pro sebe chtěl upéci to, co nenašel na trhu, ani chvilku neuvažoval o tom, že by si otevřel pekárnu. Ale netrvalo dlouho a žitný chléb Jiřího Koláčka vstoupil do novodobých dějin české gastronomie. Potvrzují to nejen zákazníci, ale také ocenění, která získal – titul Regionální potravina nebo Národní cena za inovativní výrobek roku.

Jiří Koláček se mimo jiné zaměřuje na jeden z módních trendů – bezlepkový chléb. „Bezlepkové pečivo je trochu problematické na výrobu, chtěl jsem ale mít čistě bezlepkové produkty a nepoužít žádná lepidla a adjektiva, která by doplňovala, takže nám to chvíli trvalo. Nakonec se to povedlo, “ pochvaluje si v rozhovoru s moderátorem Janem Pokorným.

A co to znamená vyvádět kvásek? Žitný kvas je živý organismus skládající se z bakterií a kyselin, který musí být pořád udržován při životě, neustále ho množit a krmit – vodou a moukou – a tomu se říká vyvádět kvásek.


Chleba provází lidstvo tisíce a tisíce let, měl by mi mezi lidmi mít důstojné místo. JIŘÍ KOLÁČEK

Cesta k dobrému pečivu začíná právě u dobré mouky – když začínal, tak navštěvoval mlýny, kde si chtěl k mouce přičichnout a ochutnat. V jednom z mlýnů se dokonce divili – za celou dobu žádného takového pekaře neviděli.

Nešvar fenoménu průmyslové potraviny je ale chléb ze zmraženého těsta, vadí mu jeho uniformnost a neautentičnost. „To samé pečivo, které se vyrábí v halách a hluboce se mrazí, najdete téměř všude, stejně všude chutná, má stejný původ, stejnou chuť a druhý den je nepoužitelné,“ upozorňuje.

Největší trh s žitným chlebem je v Německu, kde je také největší konkurence. A protože po prvním roce fungování pekárny měl velké úspěchy u zákazníků, tak aby nezpychl, rozhodl se pro konfrontaci s cizinou. A tak zároveň zjistil, jak na tom doopravdy je.

Odjel tedy na výstavu v Berlíně, kde na stánku předváděl své výrobky. „Dopadlo to velmi dobře, byli jsme překvapení i reakcemi lidí,“ pochvaluje si.

Audio záznam celého rozhovoru si můžete poslechnout kliknutím na odkaz přímo v tomto článku a také v iRadiu.

autor: prh
Spustit audio