Na seznam maďarských národních pokladů vstoupila býčí krev nebo segedínská rybí polévka

2. červen 2017
03063286.jpeg

Maďaři mají spoustu věcí, na které jsou hrdí. Ať už je to perkelt či čabajka, nebo třeba maďarská opereta. Na seznamu je už více než šedesát takových typických maďarských produktů, včetně psí rasy – maďarského ohaře. Mezi nejnověji přidanými hungariky je i víno zvané býčí krev a rybí polévka halászlé.

Základem „bikavéru” neboli býčí krve je modrá frankovka, říká známý egerský vinař Ferenc Csutoros. Musí v něm být ještě tři další druhy vína, ale povoleno je použít až jedenáct různých druhů hroznů. Jejich poměr záleží už na každém vinaři.

Čtěte také

Jak býčí krev zahnala Turky

Tak či tak, toto červené suché víno je nově zařazeno také mezi hungarika, jen se každý podivuje, proč až teď. Přitom toto víno sehrálo klíčovou roli v boji proti turecké porobě.

Červené víno

V půlce 16. století se Turci poprvé pokoušeli dobýt egerský hrad. Jeho obránci se posilňovali místním červeným vínem, až jim stékalo po bradě. Překvapení Turci si mysleli, že pijí býčí krev, a ze strachu před nimi utekli. Hrad dobyli až o sto let později. To už zřejmě místním zásoby „bikavéru“ došly.

Také bohatý repertoár egerských písní o víně dokazuje, že tam, kde se pije býčí krev, nechybí dobrá nálada.

Čtěte také

Polévka od Tisy, nebo od Dunaje?

I Matild Kádárová-Némethová, šéfkuchářka známé bašty v Segedíně, mluví o bezpodmínečně potřebné dobré náladě. Za červeň v jejím hrnci ovšem může o něco starší hungarikum – mletá segedínská paprika.

Vaří se tu právě polévka halászlé, respektive jedna z variant této známé maďarské rybí polévky, konkrétně ta od řeky Tisy. Dunajské halászlé je už mezi hungariky delší dobu, teď na seznam přibylo i to segedínské.

Segedín a řeka Tisa

Podle šéfkuchařky Matild je jeho základní ingrediencí už zmiňovaná dobrá nálada. A pak také rybí hlavy, ocasy a kosti – především z kapra, které je třeba pomalu vařit několik hodin spolu s opraženou cibulkou a mletou červenou paprikou, dokud nevznikne hustá základní „šťáva“.

Ta se propasíruje, aby v polévce nezůstaly kosti, a hrnec pak putuje znovu na oheň, kde se v něm ještě asi dvacet minut povaří na kostky pokrájené čerstvé rybí maso.

Čtěte také

To u Dunaje asi neměli rybáři tolik času, protože všechno naházeli do vody najednou a vařili bez míchání. A nedávali do polévky ani malé „batůžky“ – rybí vnitřnosti zabalené do těstíčka, jaké jsem jedl v Segedíně u řeky Tisy, hned naproti divadlu. Jenom se mi rozplývaly na jazyku.

Spustit audio
autor: Gregor Martin Papucsek