Na mozzarellu to chce buvolí mléko

Mozzarella di bufala, buvolí mozzarella. Měkký, jako nit táhnoucí se sýr je základ osvěžujících salátů parného léta a ingredience, bez které se žádná pizza nemůže nazývat pravá neapolská. Přitom je to vlastně podřadný produkt sýrů z buvolího mléka.

Mozzarella se tak jmenuje, protože v první fázi výroby se obří kolo syřidlem sraženého mléka ve velké kádi musí rozkouskovat, rozsekat, roztrhat - prostě mozzare v italštině. Navštívila jsem malý podnik nedaleko Caserty v neapolské oblasti, kde se dělá opravdu pravá buvolí mozzarella.

Každé ráno se sem sváží mléko ze sousedních chovů buvola domácího. Mimochodem, nikdo neví, jak se buvol dostal do Itálie. Podle některých historiků buvoli přišli do Itálie ze severní Afriky a znali je už staří Římané, podle jiných ze severu zásluhou Langobardů. Fakt je, že dnes se chovají už jen v Neapolské oblasti a v jižní části Latia.

„Náš podnik je malý a zpracováváme mléko převážně ručně. Pro ruční zpracování sýrů jsme se rozhodli před dvaceti lety a výsledky jsou výborné. Zpracováváme jen kolem 80 quintálů mléka denně (pozn. red.: asi 3680 kilogramů),“ informuje pan Barbaro, který podnik vede.

„Vyrábíme z něho 20 až 22 metrických centů mozzarelly, kterou z 50 procent rozprodáváme v místě a dalších 50 procent v sousedních oblastech. Ona totiž mozzarella nesnáší dlouhé skladování. Je to něco úplně jiného, když ji ochutnáte v den výroby, anebo o dva týdny později. Dneska asi tak pět procent dokonce vyvážíme do Japonska, Austrálie, Velké Británie a Srbska,“ doplňuje.

Tak jako v malé továrně na parmezán, i tady je prostředí mokré. Voda je i na podlaze, protože všechno se neustále myje a samozřejmě se s vodou také pracuje. Horká voda zahřívá velký kotel na 83 stupňů, kde se velmi bílé buvolí mléko srazilo do obřího bochníku. Bochník sýřeniny se rozkrojí na velké kusy jakýmsi srpem na dlouhé rukojeti. Když ochutnáte tuto pórovitou hmotu, spíše než nějakou výraznou chuť cítíte na jazyku tvrdá anonymní zrníčka. Po krátkém odpočinku se budoucí mozzarelly ujímají ruce mužů.

Nejprve se velké kusy sraženiny vloží do dalšího kotle s horkou vodou. „Vody musí být akorát. Když čerstvou mozzarellu rozpůlíte a lehce zmáčknete, musí z ní vytéct bílá kapka, ale právě jen taková slza. Když přidáte půl litru vody navíc, tak po třech dnech mozzarella změkne na hmotu bez chuti,“ tvrdí pan Gino. Je mu kolem pětapadesátky a tuhle práci dělá už 20 let.

Do nakloněného kotle s horkou vodou se tedy vloží velký kus sražené hmoty a začne se míchat. Nemusí se to ani míchat dlouho a už se utváří nový, ve vodě plovoucí bochník, na povrchu úplně hladký, uvnitř navrstvený. Když ze zahřáté hmoty uštípnete kousek, neodpojí se, ale táhne za sebou dlouhou nit.

Pak se kus lesklého bochníku přehodí do jiné vany s vodou jen o málo chladnější a ruce sýrařů začnou rychle hmotu zpracovávat. Mezi palcem a ukazováčkem se jim vynoří bílý balónek. Ten se utrhne, když vyroste do správné velikosti, anebo se kus bílé hmoty protáhne a splete do copánku.

Pan Gino odhadne správnou váhu, aniž by musel kuličky převažovat. Prý na to není potřeba celých dvacet let praxe. „Odhadnu 20 deka, ale také půl kila nebo 700 gramů. Není to problém,“ říká a podává mi malou bílou kuličku vykouzlenou mezi prsty. Je teplá, chuť je mdlá, živočišná. Jasně, ještě jí chybí solná lázeň.

O malé desetidekové mozzarelly bocconcino se postará stroj. Na jedné straně se vloží teplá lesklá hmota a na straně druhé padají do solené vody maličké bochánky, s krajkou, která zbyla po odtržení od mateřské koule. Jak dlouho zůstanou mozzarelly ve slané vodě? To už záleží na výrobci. Labužníci prý podle slané chuti poznají, kde byla mozzarella vyrobena.