Mrhání máslem? To je evidentní hřích, zamýšlí se Pavel Maurer
Přijdete do restaurace, a dostanete před jídlem mističku másla a kousek pečiva. Co je to za kreativitu? A není to mrhání? Tím se zabývá v dnešní glose expert Pavel Maurer!
Tušíte, kde v restauracích končí máslo? Mně to nedá spát! Spousta podniků vám totiž na začátku stolování servíruje kousek másla a chléb nebo rohlík, abyste si ukrátili dlouhou chvíli, než vám přinesou první chod.
Některé obzvláště kreativní podniky vám dokonce dají na talířek třeba i tři různé druhy másla: Jedno je bylinkové, druhé slané a třetí třeba farmářské. Jenže každý host se chová jinak. Někdo si žádné máslo před jídlem nedá a jiný do něj jen tak dloubne, trochu si namaže a zbytek rozvrtá. Mně na tom všem nejvíc zajímá a trápí, co se s tím máslem pak děje dál, až mi ten nedojedený zbytek odnese číšník od stolu?
Že by to zbylé máslo v kuchyni zase trochu nazdobili a poslali ještě párkrát do oběhu? To asi napadne každého škarohlída, ale mně se tomu nechce uvěřit. I když, kdo ví, čeho je schopen nějaký restauratér v nouzi nebo chronický šetřílek v rámci úsporného programu. Šikovnější kuchař máslo nejspíš úplně tepelně rozpustí a použije pro přípravu dalšího pokrmu. Jiný kuchtík zase načaté máslo hodí do koše se zbytky pro zvířata.
Máslo zahřívají na více než 160 °C
Tak nevím. Každopádně je to škoda. Máslo je drahá, vynikající surovina a v restauracích se ho denně spotřebují kila. Mrhání máslem, to je evidentní hřích! Na druhé straně, když si v restauraci mažu chleba máslíčkem z malé misky na stole, často mne napadne, zda jej už někdo použil, olízl přitom nůž, možná si do misky i trochu odkašlal a já se teď krmím jeho bacily. To mi pak není zrovna moc do jídla!
Pátral jsem proto u několika zkušených šéfkuchařů. Závěr zůstává jednoznačný: Pokud není máslo evidentně znehodnoceno hostem a vrací se do kuchyně v téměř netknutém stavu, tepelně jej upravují, zahřívají na více než 160 stupňů Celsia, zredukují vodu a syrovátku, aby tím zbylý tuk při vysokých teplotách úplně vyčistili.
Až pak jej mohou znovu použít pro tepelnou přípravu jiných pokrmů. No a někteří kuchaři to neřeší vůbec a máslo letí rovnou do popelnice. A to je, myslím, velmi špatná cesta, protože možnosti prodloužení života, tak trochu použitého másla, tady existují! Stačí se jen malinko zamyslet!
Tak, s pomocí Boží, ať to máslo, co máte příště na talíři, je vždy čerstvé, chutné a šetrně využité v rámci rozumné recyklace.
