Kulinářská tradice amerického Jihu se zrodila z obchodu s otroky. Dnes tu jídlo sbližuje
Nenajdete ho v průvodcích po nejnovějších objevech gastronomické scény ani v seznamu restaurantů s michelinskou hvězdou. Přesto ale ke kulinářské tradici amerického Jihu patří víc než kdejaký šik módní podnik. Už desítky let vyváří charlestonská Hannibalova kuchyně svým štamgastům klasická jídla afroamerické komunity – neboli „soul food".
Nemají žádnou reklamu ani propagaci, schovávají se v zapadlých uličkách ve čtvrtích, kam turisté, kterých je jinak Charleston plný, zpravidla nezavítají. Tradičních vývařoven, jako je Hannibalova kuchyně, už není mnoho. Klasická jídla afroamerické komunity, která má malé a na první pohled ošuntělé bistro v repertoáru, ale lákají místní už víc než tři desítky let. Podniku vydobyla respekt i mezi gastronomickými kritiky.
Hannibalova kuchyně, ukrytá v malém, zeleně natřeném domku ve čtvrti sociálního bydlení a industriálních objektů, totiž nabízí skutečné jídlo pro skutečné lidi. Moderní molekulární kulinářské vědě je na hony daleko.
Na mac and cheese (tedy makarony se sýrem), kuřecí křidýlka nebo dušenou zeleninu se sem scházejí štamgasti z celé čtvrti. Nikomu nevadí, že se tu soul food konzumuje v obyčejném prostředí, na lehce rozvrzaných stolech a židličkách nebo u baru s fixou psanou denní nabídkou.
Recepty se tu předávají z generace na generaci
„Na tomhle místě se vařilo odjakživa. Soul food – tradiční pokrmy – dnes najdete jen velmi těžko. Město je plné nablýskaných trendy restaurací, nebo naopak rychlého občerstvení. Lidem ale chybí místa s tradiční domácí kuchyní, s jídly, která by si uvařili sami doma, kdyby měli čas. Proto chodí sem, vaříme tu od duše,“ vysvětluje mi Safiya Grantová.
Štíhlá mladá žena oblečená do červeného firemního trička, černých kalhot a černé baseballové čepice tu velí kuchyni i celému podniku. Podědila ho po tatínkovi a dědečkovi, který se jmenoval Hannibal a vývařovnu před lety převzal od jiné rodiny. Restaurace byla na tomhle místě vždycky a Safiya je odhodlaná udělat všechno pro to, aby to tak zůstalo i nadále.
„Čerstvé ryby, krevety, kukuřičná kaše, drůbež,“ představuje mi Safiya jídelníček. Jména pokrmů jako Hoppin John nebo Collard Greens ukrývají kombinace luštěnin, rýže, zeleniny i masa.
Recepty se podle Safiyi předávají ústně z generace na generaci. Speciality, jako jsou zvláštně připravené býčí oháňky nebo vepřové nožičky, připomínají, že soul food je v podstatě gastronomickým oknem do historie amerického Jihu a jeho neveselých kapitol.
Soul food jako součást afroamerické kultury
Jedna z nejrozmanitějších a nejnápaditějších kuchyní amerického kontinentu vznikla v důsledku otrokářství a rasismu. Řada potravin přišla na kontinent skrze obchod s otroky. Majitelé plantáží nutili pracovní sílu stravovat se co nejlevněji, často ze zbytků nebo rostlin, které se našly kolem.
Se stíny vlastní minulosti se americký Jih částečně potýká dodnes, jak ale Safiya Grantová podotýká, dříve striktně oddělené komunity se sbližují třeba právě i díky jídlu, na které sem čím dál častěji přicházejí i obyvatelé jiných čtvrtí nebo dokonce turisté.
„Soul food je součástí naší, afroamerické kultury. A jsem ráda, že provozováním tohoto podniku přispíváme k tomu, aby byla dál živá. Doma uvařené makarony a krůtí křídlo v nóbl podniku ani fast foodu jednoduše nedostanete, ani kdybyste se rozkrájela,“ směje se Safiya.
