Královská disciplína kuchaře? To jsou především omáčky, vysvětluje Roman Paulus

V hotelu má k dispozici tým z 26 kuchařů, každý z nich je na něco zaměřený, nechybí ani cukrář nebo paní, která se stará o kantýnu a loupe třeba brambory. „Kuchařská profese začíná, když po vyučení kuchař nastoupí do restaurace,“ vysvětluje.

Pro mladé kuchaře je podle něj důležité, aby si prošel celou kuchyní, strávil čas na přílohách, rybách, masu nebo omáčkách, které patří ke královské disciplíně kuchaře. Podotýká ale, že není tolik kuchařů, kteří mají zkušenosti s cukrárnou.

Čtěte také

„Kdybych dnes začínal, tak bych se rozhodoval mezi tím, zda chci být kuchařem, nebo cukrářem. Desert – to je taková poslední třešnička na dortu celého menu,“ vysvětluje s tím, že nadchnout dobrým desertem je snazší než dobrým masem.

Játra, mořský vlk a pasta z bazalky ve hmoždíři

A jak v hotelu vybírají správné suroviny pro vaření? „Navštěvujeme dodavatele, příští týden jedeme na výlet k farmáři, který pěstuje na Mělnicku chřest,“ vysvětluje.

Roman Paulus při rozhovoru s moderátorem Janem Pokorným na Garden Food Festivalu v Olomouci|foto: Radiožurnál

Souhlasí také s tím, že v tuzemsku stále chybí klasické tržnice, které skončily s devastováním venkova a se zánikem farmářů, producentů a sedláků na venkově.

Jak se bojuje o Michelinskou hvězdu? Máme dobré podmínky, restaurace se k té hvězdičce typově hodí, je to o dlouhodobé práci a dokazování kvality.

„Farmaření, malí producenti zeleniny, drůbeže a masa – to vše je potřeba, aby se zregenerovalo. Jak bude nabídka, tak bude důvod otevřít i tržnice, aby lidé mohli chodit nakupovat,“ upozorňuje.

A co je to vlastně bruch? Pozdní forma snídaně, která je i v hotelu Alcron velice populární. „Ale když se chceme někde inspirovat, tak vyrážíme spíše za hranice, zajímavé gastronomické město je třeba Berlín, k nejlepším místům pak patří Londýn,“ říká.

A co předvede milovníkům gastronomie na Garden Food Festivalu? Na řadu přijde francouzská kuchyně, přesněji řečeno tučná játra nebo mořský vlk. Asistovat mu bude moderátor Jan Pokorný, který se postaví ke hmoždíři a připraví jemnou pastu z bazalky.

Audio záznam rozhovorů si můžete poslechnout kliknutím na odkaz přímo v tomto článku a také v iRadiu.