Jahody nemůžou být ve všem, tvrdí odbornice z VŠCHT. K výrobě jahodového aroma stačí 20 chemikálií
Chipsy musejí pěkně křupat a víno může vonět třeba po zmoklém psovi nebo koňském sedle. Své o tom ví Zdeňka Panovská, která vede senzorickou laboratoř Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT.
Odborníci v senzorické laboratoři hodnotí nejen chuť a vůni jednotlivých potravin, ale také jejich vzhled nebo třeba zvuk při konzumaci. „Sluchem se posuzuje čerstvost. Například chipsy rychle vlhnou a pak už nekřupají. Někdy tedy textura hraje důležitou roli,“ vysvětluje.
Důležitým segmentem je pach. „Největší problém je jeho správné pojmenování,“ soudí Zdeňka Panovská v rozhovoru s moderátorkou Lucií Výbornou. Vůně navíc může zmást naše smysly. „Potravinářský průmysl má různé nástroje, které, jak věřím, používá proto, aby výrobek vylepšil,“ soudí.
Proč jsou piškoty opět kulaté?
Stačí navonět potravinu karamelem a hned ji strávník vnímá jako sladší než ve skutečnosti je. „V takovém případě může výrobce snížit obsah sacharidů,“ potvrzuje a dodává: „Tak fungují naše smysly a psychologie. Potravináři to vědí a využívají.“
Proč některé jahodové jogurty obsahují jen jahodové aroma?
„Do všeho se nedají dát jahody,“ odpovídá Zdeňka Panovská s tím, že toto ovoce ztrácí časem vůni a aroma. Připomíná navíc, že kdybychom skutečně do všech výrobků přidávali jahody, museli bychom mít další planetu jen na pěstování jahodníků. „Jahodové aroma, to je 20 chemikálií. A firmy ho umí vyrábět i podle jednotlivých odrůd,“ popisuje.
Výrobci nesmějí zapomínat ani na kulturní rozdíly. Ty se projevily především po roce 1990, kdy na český trh vstoupily nadnárodní společnosti. Některé jejich výrobky však nešly na odbyt. Norové chtěli v Česku prodávat chřestovou polévku, ale nakonec prorazili až s klasickou česnečkou, uvádí příklad Zdeňka Panovská.
Laboratoří prošly i hojně kritizované „nové“ piškoty, na nichž vyrostlo hned několik generací dětí z Česka i Slovenska. „V tomto případě se hodně uplatnil vzhled,“ komentuje případ Zdeňka Panovská. Spotřebitelům podle ní nejvíc vadilo, že piškoty už nejsou kulaté, ale svým tvarem spíš připomínají kapku. „Firma to ale pochopila a vrátila se ke tvaru, který je pro nás důležitý,“ uzavírá.
Audio záznam celého rozhovoru si můžete poslechnout kliknutím na odkaz přímo v tomto článku a také v iRadiu.
Více z pořadu
E-shop Českého rozhlasu
Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...
Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka
3 x Hurvínkovy příhody
„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka
