Do téhle špičkové restaurace můžete i v přezkáčích. A pozor na alkohol!
Vysoká kuchyně a lyžovačka, to už nejsou protichůdné pojmy. Zimní střediska v Alpách se snaží čím dál víc nabízet exkluzivní gastronomii i tam, kde si to dřív nikdo neuměl ani představit. Společně s námi se o tom přesvědčíte na stubaiském ledovci v Rakousku. Tamní restaurace ve výšce 3000 metrů nad mořem dostala už podruhé ocenění od prestižního kulinářského průvodce Gault Millau. I tak vás tam ale rádi přivítají v přezkáčích a lyžařské bundě.
Nad stubaiským ledovcem vychází slunce, pod horou se však drží stín. Venkovní terasa tak je zatím prázdná. Zato vevnitř už se to plní. Zdejší šéfkuchař David Kostner už chystá pořádně dobrý oběd.
„Vezměte si takovou tyrolskou klasiku, jako je špekový knedlík. Děláme je tu trochu jinak, jsou menší, jemnější, s vepřovým sádlem místo másla. Špek nedáváme dovnitř do knedlíků, ale celý knedlíček zabalíme do špekového županu a servírujeme na smetanovém kyselém zelí s pažitkovou emulzí,“ popisuje, až se sbíhají sliny.
V téhle restauraci preferují lokální dodavatele
David Kostner tady na ledovci vaří už čtvrtý rok. Má pár zásad, kterých se drží: dělat tradiční jídla novým způsobem a taky používat co nejvíc surovin z nejbližšího okolí. V tomhle případě z údolí Stubaital pod ledovcem.
„Samozřejmě bych vám lhal, kdybych tvrdil, že uprostřed hor seženu místního humra nebo lanýže. Jinak ale bereme všechno od místních dodavatelů. Mléko, hovězí maso, a pokud to jde, tak i zeleninu. Je to čerstvé a autentické,“ soudí.
Alkohol tu účinkuje pomaleji… ale o to zrádněji
V kuchyni finišují poslední přípravy před obědem a kuchařův pomocník ukazuje denní menu: je na něm ragú z divočáka s preclíkovým knedlíkem nebo třeba humrová polévka s rajčatovým concassé. Nejvyšší čas vyvětrat si hlavu v horním patře restaurace. Tam už čeká nádherný výhled na Alpy a taky Manfred Unterkirchner, který šéfuje gastronomii na celém stubaiském ledovci.
„Dostat sem nahoru všechny suroviny a vůbec tady vařit je samozřejmě výzva. Voda v hrnci se tu kvůli vysoké nadmořské výšce vaří už někde při 96 stupních. Hosté si zase musejí dávat pozor na odlišné účinky alkoholu. Ten tady účinkuje sice pomaleji, ale nakonec o to silněji než dole v údolí,“ upozorňuje.
S tím souhlasí i šéfkuchař Kostner. Třeba uvařit kus hovězího trvá na ledovci asi o hodinu déle než dole. Koláče prý zase při pečení vyběhnou příliš rychle. Kuchaři tak musejí být neustále ve střehu. „Musíme se na to dívat pozitivně. Nižší bod varu znamená šetrnější vaření masa i zeleniny. To má pak pozitivní vliv na celý výsledek na talíři,“ říká.
Restauraci si oblíbili i Češi
Restaurace Schaufelspitz je zřejmě jediná na své úrovni kvality, kam můžete přijet pouze lanovkou. Cesta z údolí lanovkou sem trvá asi 20 minut.
„Chodí k nám překvapivě i hodně českých zákazníků, vyslovených štamgastů, kteří se vracejí. Nechceme být restaurací pro smetánku, jen si myslíme, že tady u nás dostanou hosté za svoje peníze opravdu něco výjimečného,“ uzavírá šéfkuchař podniku, kde hlavní jídlo z jídelníčku stojí kolem 700 korun.
