Křehké čekanky, mikrobylinky nebo vzácné odrůdy koření: pařížské parkoviště rozkvetlo zdravím

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy La Caverne, nový život podzemního parkoviště, kde dnes rostou houby a bylinky
0:00
/
0:00

Dříve tam kvetl obchod s drogami, teď se staré podzemní parkoviště v centru Paříže přeměnilo v ekologické zemědělství. Několik pařížských start-upů zaměřených na udržitelné zemědělství si schválně vybralo zdánlivě nevyužitelná místa. Zelenina, houby, výhonky nebo bylinky vypěstované přímo v Paříži se pak dostanou i do těch nejvybranějších restaurací.

Nade mnou se tyčí několik věžáků, severní část Paříže připomíná spíš sídliště. Odér hnoje ale zdánlivě do města moc nepatří. Právě tady sídlí La Caverne, podzemní biofarma.

Se zakladatelem Jeanem-Noëlem Gertzem scházíme několik pater bývalého parkoviště.

Jean-Noël Gertz, zakladatel start-upového uskupení La Caverne

„Některá patra se ještě používala, ale tady dole bylo parkoviště opuštěné. Tak jsme o prostor požádali a vybudovali jsme podzemní biofarmu, říká.

"Věnujeme se hlavně pěstování japonských hřibů shiitake, čekankám a pak i mladým výhonkům.“ 

Vcházíme do míst, kde se pěstují čekanky. Ty musí být úplně ve tmě.

Čekanky potřebují k pěstování úplnou tmu. Tuto podmínku splňuje podzemní parkoviště bezvadně

„Kořeny čekanek necháme vyrůst venku. Po šesti měsících je dáme sem do boxů a za tři týdny nám vyrostou zeleno-bílé listy. Ty můžeme sklízet.“

Čekanky musí být v temném prostoru, kde je neustálá cirkulace vody. Denně vyprodukují až pět set kilo čekanky.

Čerstvé a krásné

V podzemí ale pěstují i v současnosti hodně moderní mikrobylinky. Prostor je osvětlený LED zářivkami. Některé svítí žlutě, bíle, ale i růžově. Podle toho, co která rostlina vyžaduje.

„Jedná se o takové malé rostlinky, které se používají v gastronomii. Máme tady na dvacet pět druhů rostlin. Rostou různě rychle, některé týden, některé měsíc,“ popisuje Simon Kiene.

Simon Kiene, znalec pěstování mikrobylinek

"Vidíte tady několik druhů bazalky, ředkvičku, ale i třeba exotickou japonskou petržel nebo shizo.“ 

Vše je v jedné místnosti, kde jsou na stojanech v několika patrech vyrovnané vaničky s bylinkami.

„Nejčastěji od nás odebírají restaurace. To bylo s epidemií trochu náročné. Proto zkoušíme i jiné zákazníky. Výhoda je ta, že malé rostlinky jsou stále živé, nejsou nasekané a vydrží tak více čerstvé, doplňuje Simon.

Farma na střeše

Simon mě ale zve ještě na jejich druhou farmu. Z podzemí se přesouvám naopak na střechu. Tam se mě ujímá Ilia Blaise.

„Používáme celou rozlohu střechy. Tady se věnujeme aromatickým bylinkám. Je jich tu kolem třiceti. Ale můžeme jich pěstovat až sedmdesát,“ vysvětluje Ilia.

Nenajdete ale u nás klasickou mátu nebo koriandr. My se věnujeme raritním odrůdám, které se v Paříži normálně nepěstují.

„Pro naše bylinky nechodí klasičtí zákazníci. Spíš šéfkuchaři ověnčení michelinskými hvězdami, kteří hledají výjimečnou chuť i vzhled. Máme tady třeba oregano Za‘atar, šalvěj Nama původně ze Somálska nebo mexický estragon. Je to prostě taková cesta kolem světa.“

O jejich rostliny je v Paříži velký zájem. Aby dostáli myšlence ekologie, do všech restaurací je transport pouze na kole.