Jak v kuchyni zpracovat zimní zeleninu? Vyzkoušejte něco nového a vsaďte na místní zdroje, radí šéfkuchař Martin Havlík

12. leden 2024

Dva na Dvojce

Největší audioportál na českém internetu

20:50

K české zimní zelenině patří pastiňák, mrkev, červená řepa, fenykl, dýně nebo kapusta. Druhy zeleniny, které teď nerostou, musí dozrávat pomocí etylenu. Chybí jim nejenom živiny, ale i vůně a sladkost. Využít se tak může zelenina z místních zdrojů, která k zimě patří, doporučuje Martin Havlík, šéfkuchař a pedagog plzeňské hotelové školy. Jak upravovat celer, topinambury a cukety? Vyplatí se sušení zeleniny? A jsme líní zeleninu připravovat?

„Jsou lidé, které nebaví vařit, nechtějí tomu věnovat čas. Ale když už si zeleninu koupíte, vyzkoušejte novou úpravu. Zkuste třeba uvařit celer s brambory 1:1, a budete mít zcela novou bramborovou kaši.“

Řapíkatý celer nabízí různé způsoby úpravy

Šéfkuchař Gourmet Clubu Bezejmenná a pedagog odborných předmětů hotelové školy v Plzni na Borech Martin Havlík|foto:Rostislav Duršpek

Jedním z chuťově zajímavých druhů zeleniny je řapíkatý celer. Musí se čistit? Může se dát do zeleninových salátů? „Ano, ale vnější strany řapíků mají silná vlákna. Ta se dají odspodu vytrhnout nebo oškrabat. Pak nakrájet na velmi tenké plátky. Doporučuji malinko posolit, trošku citronové šťávy, půl hodinky marinovat a přidat do salátu. Zůstane jemná vůně a krásně křupe,“ prozradil jeden z receptů Martin Havlík.

Pokud řapíkatý celer tepelně upravujeme, mohou vlákna zůstat. „Obsahuje hodně vody, tak bych ho předem orestoval na trošce oleje, nebo klasicky povařil ve slané vodě, spařit minutku dvě a pak zapékat s čímkoliv vám to chutná. Doporučuji bílá masa nebo rybu. Kombinace vajíčka, smetana, čerstvý sýr, aby to drželo pohromadě.“

Zelenina ztrácí vitamíny dlouhou cestou

Je lepší zamrazit vlastní zeleninu, nebo kupovat tu, která prošla dozráváním? „Dozrávání obvykle bývá řízené, například u rajčat, jablek či banánů. Vitamíny zelenina ztrácí cestou. Typickým příkladem jsou fazolky a kapustičky. Na cestě z Afriky jsou dva měsíce a během toho ztrácí vitamin C. Je lepší zamrazit, protože tam se tyhle procesy zastaví,“ doporučuje šéfkuchař Martin Havlík.

autoři: Jiří Holoubek , Šárka Volemanová , zk