Zeelandské mušle se vydávají na poslední cestu

Třídění mušlí v nizozemském Yeseke

Každý správný gurmán ve Francii a také v Belgii i Nizozemsku ví, že v září nastává vrchol sezóny mušlí. Na trh se dostávají nejlepší kusy z letošní úrody slávek jedlých. Ty nejchutnější se prý pěstují v mělkých vodách východního ústí řeky Scheldy na poloostrově Zeeland v Nizozemsku. Vydali jsme se na tamní mušlová pole a byli jsme u toho, když tuny slávek jedlých nastoupily cestu na stoly restaurací. Pro ně to byla bohužel cesta poslední.

V městečku Yerseke, centru mušlových rybářů, chovatelů mušlí nebo majitelů mušlových farem, chcete-li, se prodávají mušle na přístavní burze. Prodává se rovnou celá úroda z jednotlivých políček - třeba 30 tun mušlí najednou. Farmáři nepíší ceny svých úlovků na tabuli a obchodníci se nepřekřikují. Vše se děje v tichosti nad klávesnicemi notebooků. V jednu chvíli se uzavřou nabídky a kdo dal nejvyšší, kupuje.

Před 11 hodinami kulminoval příliv. Sítěmi se tuny mušlí vylovily z polí a jejich vzorky si kupci prohlíželi na burze. Slávky čekaly na lodi v nádrži s vodou na to, kdo si je koupí. Za hodinu dosáhne příliv znovu svého vrcholu. Je čas už prodané mušle vrátit zpátky domů, do vody.

"Vidíte tyhle značky? To jsou kůly ze starých stromů. Vyznačují hranice polí, každé o rozloze pěti hektarů. Každý farmář jich obhospodařuje několik. Mušle se musí honem vrátit do vody, aby se zbavily stresu a zase se zevnitř vyčistily," vysvětloval mi tajemník Asociace producentů mušlí Jaap Holstein, který mne vzal s sebou na loď Cornelia.

Právě vypouštěla prodaný náklad mušlí zpátky na dno zálivu, kde jej má kupec uskladněný jako ve spižírně. Kolem lodi poletovali racci a vyzobávali poškozené mušle, které hned nešly ke dnu.

Na lodi zůstaly po vyložení slávek stovky červených a hnědých hvězdic a krabů. To je pro farmáře z mušlových polí škodná. "Je to plevel. Jíst se to nedá a ničí to úrodu mušlí. Je vyhrazené místo, kam je vyvážíme a tam je necháme vyschnout," říká kapitán lodi a majitel několika čtverců vodní plochy s úrodným dnem Flip Sinke. Mrtvé hvězdice a krabi se pak zase vysypou do moře. Vrátí se do ekosystému, ale už neničí kolonie slávek.

Vykládání mušlí skončilo. Palubní bazén je prázdný. Mušle zas čekají na dně, až si je majitel menšími čluny vyloví a odveze do továrny. Tam se promývají vodou, třídí se na ty menší pro supermarkety a ty zvané "jumbo" pro restaurace. Balí se v atmosféře s přebytkem kysličníku uhličitého, což mušle nutí k tomu, aby se pevně zavřely, uvnitř si udržely vodu a dostaly se do kuchyně ještě živé. Při vaření prý nic necítí. Nemají nervy. Podle Jaapa Holsteina se zpracovávají starší mušle i ty nově narozené.

"Stáří mlžů v jejich kvalitě nehraje velkou roli. Jen hmotnost, velikost a obsah masa. Čím víc masa ve škebli, tím lepší. Masitá část tvoří asi 25 až 27 procent živočicha," přiblížil tajemník asociace. Zbytek je nepoživatelná schránka vhodná leda tak na výrobu štěrku.

Letos bylo teplejší jaro, ve vodě bylo dost potravy a mušle narostly hezky velké. Gurmáni se radují. I když kvůli krizi mají zákazníci hlouběji do kapsy, zájem o mušle ze Zeelandu neklesá. Ceny ovšem rostou. Proč jsou právě ty zeelandské mušle považované za nejlepší, vysvětluje generální tajemník vlámské Asociace hotelů a restaurací Horeca Luc de Baud: "Zeelandské mušle mají v porovnání s jinými specifickou chuť. Jsou bledě béžové, kdežto španělské slávky jsou spíš červené. Zdejší zákazníci mají rádi přirozeně slanou chuť zeelandských mušlí."

Hrnce s mušlemi, ze kterých se ještě kouří, nabízejí v Belgii skoro všude. V restauracích, pizzeriích i v motorestech kolem dálnic. Přílohou jsou belgické hranolky. Ve vyhlášené bruselské restauraci Aux Armes de Bruxelles se denně sní asi 180 kilo mušlí.

Podle šéfkuchaře Stefana Piedeleu mají zákazníci nejraději jednoduchý způsob jejich úpravy. "Jsou to marinované mušle. Vařené s kořenovou zeleninou a trochou másla. Do vody se dává vařit celer, cibule a kořenová petržel. Mušle se ve vysokém hrnci vaří pět minut," přiblížil.

Jaké pak takové zeelandské mušle jsou? Nemohu sloužit vlastní zkušeností. Jsem totiž z těch, kteří dávají před mořskými plody přednost smažené rybě, řízku nebo guláši.

mapa
Zvětšit mapu: Yerseke v Nizozemsku