Žádné zbytky za horentní sumy! I známý šéfkuchař Roman Paulus radí, jak neplýtvat potravinami

17. leden 2016
Glosa Pavla Maurera

Pavel Maurer nesnáší plýtvání a vyhazování jídla, které by se ještě dalo použít. Líbí se mu proto restaurace, ve kterých se kuchaři snaží využít, co jde. Podobně jako známý Roman Paulus.

Nesnáším zbytečně rozsvícené světlo a líbí se mi, když někdo dokáže vymyslet barové židličky z opotřebovaných dřevěných palet. Vadí mi přeplněné talíře s nesmyslně velkými porcemi. Obdivuji kuchaře, kteří nezapomněli na moudrost našich babiček a nevyhodí oschlou petržel. Obdivuji designéra, který zkultivuje slupky od brambor a vytvoří z nich obal na mobilní telefony.

Poprosil jsem nedávno několik skvělých kuchařů, jestli mi můžou prozradit svoje nápady a fígle, jak ve svých restauracích pracují s ingrediencemi, které často považujeme za nezpracovatelný odpad.

Inspiraci jsem získal třeba ve známé jičínské restauraci U dělové koule 1866. V rámci šetrného zacházení se surovinami tu prý dávají nový život kachním křidélkům.

Čtěte také

Křidélka oberou do posledního kousku, spečou a připraví huspeninu s domácí cibulovou marmeládou a nakládaným patizonem, regionálním produktem od místních farmářů. Používají též kousky z vydlabaného chleba, ve kterém podávají guláš nebo dávají zbytky chleba kozám a ovcím. Nic tu nepřijde nazmar.


Odpovědnost k naší planetě je jednoduchá – neplýtvat zbytečně.

Naproti tomu sofistikovaný tým proslulé restaurace Alcron, která je držitelkou slavné michelinské hvězdy, vytvořil pod vedením Romana Pauluse takzvaný food waste aneb to, co zbylo ze včerejška. Nebojte se, nebudou vám tu servírovat kdejaké zbytky za horentní sumy. Ale, jak je zvykem všude na světě v osvícených a vysoce hodnocených restaurantech, ani zde se neplýtvá.

Vymysleli chipsy z hovězí šlachy, kterou dodává vlastní řezník na vyžádání, protože běžně se vyhazuje, kukuřičné pyré z pasírovaných slupek a na dochucení lístky čerstvé majoránky, kterou bylo třeba zpracovat. Ochutnal jsem a je to skutečná delikatesa.

Až budete příště díky své nepozornosti nebo neznalosti vyhazovat nějakou potravinu do koše, zamyslete se, jestli ji ještě nelze nějak netradičně využít.

autor: Pavel Maurer
Spustit audio