Vedle vegetariánských jídel jsou velké téma ta dětská. V restauracích pořád narážíme na hranolky s řízkem, to je bizár, říká šéfkuchař

Máte už tady roztopený gril, uhlíky a dohodli jsme se na vegetariánském grilování. Čím začneme?

Máme tam celé menu. Začneme polévkou z pečených paprik, což je zajímavé letní věc, která se dá podávat jak teplá, tak studená. Potom tam máme senzační jídlo z dětství – brambory v popelu, které si uděláme s tradiční koprovou omáčkou a nakonec grilovaný ananas.

Šéfkuchař Martin Košťál griluje před hotelem Nautilus v Táboře|foto:Tomáš Černý, Český rozhlas

Vy už tady obhospodařováváte ty brambůrky. Jsou hezky vybrané, menší. To je taková klasika – pasáčci pečou brambory, takhle se to dělalo.

Přesně tak. Musíme je zahrabat do toho popelu a ony se nám tam krásně udělají.

Jsem ráda, že jste přistoupil na naše vegetariánské grilování, protože vegetariáni to mají většinou tak, že když se v létě griluje, tak jsou na grilu steaky, klobásy a pak se někde v rohu krčí osamocená cuketa nebo paprika.

Je to disciplína pro spoustu kuchařů nežádoucí, protože maso je jednodušší než si pohrát se zeleninou, s vajíčkem nebo s veganským menu. Ale jsou to úžasné věci, se kterými se dají kouzlit nádherná jídla. Určitě bych doporučil posluchačům, aby to vyzkoušeli.

Čtěte také

Gastronomie je zastavárna prožitků a příběhů psaných lidmi. Nemá rodný list, gender ani hranice, říká Roman Vaněk

Co sýr? To je věc, kterou spousta lidí na ten gril omilostní, ale nepřekročili jsme úplně hranice hermelínu, někdo se možná přiblížil s halloumi sýrem. Ale co všechno se dá dělat se sýrem na grilu?

Klasika je určitě hermelín, halloumi, to je teď hodně oblíbené. Ale když překročíte rámec grilování a budete tam mít u toho třeba plotýnku, můžete si z toho vyrobit sýrovou polévku.

Když děláte koprovou omáčku, dělejte ji ze stonků. Tenké nitky na konci si nechte na dozdobení, nemají tak intenzivní chuť

U brambor mám trošičku problém, že si nejsem jistá, jak dlouho bych je tam měla nechat. Tohle jsou menší brambůrky.

V tom rozžhaveném uhlí je to docela rychlý, cca dvacet třicet minut, když je to dobře rozpálené.

Co teď budeme dělat?

Budeme nandávat. Upekli jsme si brambory, máme připravenou koprovou omáčku. Dělám do této verze jednoduchou omáčku – budete potřebovat kopr, kvalitní smetanu, ocet, cukr, sůl, divoké koření. Důležité je, to spousta lidí neví, když děláte koprovou omáčku, dělejte ji ze stonků. Používejte jenom ty tlusté stonky. Z toho uděláte krásnou chuť omáčky a ty nitky na konci si nechte na dozdobení. Nemají tak intenzivní chuť.

Do základu si dáme stonky, divoké koření, zalejeme smetanou, lehce provaříme, necháme vystydnout a dochutíme cukrem, solí a svařeným octem, aby se nám to nesrazilo. Je to rychlá, jednoduchá záležitost na zahradu. Nemusíte dělat žádný základ a chuť je víc než výmluvná.

Ty brambory jsou opravdu spálené, shořely. Budou se loupat?

Oškrá bal jsem je od nejhoršího a takhle už máme hotovou bramboru. Přidáme tam vajíčko, abychom měli zastoupení bílkovin, a dozdobíme si to.

Vegetariánské grilování s Martinem Košťálem|foto:Tomáš Černý, Český rozhlas

Omáčka je na talíři jako první, já bych to dělala přesně opačně. Vypadá to báječně. Taková uhlířina, ale v čistém provedení. Je nějaké vysvětlení, proč všichni tak vášnivě grilují maso, uzeniny a proč se tak málo a těžko shánějí recepty na vegetariánský gril?

Bude to určitě poptávkou, která není tak veliká po vegetariánských a veganských receptech. Zájem se hodně zvyšuje, ale pořád je ještě víc jedlíků, kteří mají rádi maso.

Zřejmě je špekáček pořád vítěz, co se týče letních táboráků a užívání si na chalupě...

Je vegetariánství a vegetariánství. Někdo to má striktně jako svoji cestu, někdo jenom jako odlehčení od užívání masa. Za mě by vegetariánské stravy mělo být v týdnu určitě víc, než tam teď máme masa.

Čtěte také

Dobré maso je jako kvalitní víno, do toho si colu taky nenalejete. Stačí sůl a nechat natemperovat, radí řezník Kšána

Zajímavá kapitola pro šéfkuchaře je vaření dětem. To se většinou zvrhne v krupicovou kaši, hranolky s kečupem a obdobná jídla, která šéfkuchař vašich kvalit asi nebude chtít dělat. (usmívá se)

Dětská jídla jako taková jsou vedle vegetariánských jídel další velké téma. I v českých restauracích, kde bohužel pořád narážíme na smažené hranolky se smaženým řízkem – to je bizár číslo jedna podle mě. Neumíme dětem nabídnout něco kvalitnějšího. Ne, že neumíme, asi bychom uměli, ale ta poptávka není. „Chci hranolky, chci řízek, pizzu...“ A u toho to končí. Dětské jídlo je téma samo pro sebe.

Jak se u grilu připravuje sýrová polévka? Jaký nešvar mohou dělat lidé při přípravě s paprikou, když je lehce spálená? A jak si připravit na grilu ananas s pomerančovým karamelem a mascarpone? Poslechněte si celý rozhovor.