V čem je kouzlo špičkové restaurace? V tvrdé práci

"Jsem ze severu Itálie, pracoval jsem tam v několika michelinovských restauracích, pak jsem byl šéfem v hotelu Chelsea v Londýně čtyři roky, restaurace má tři hvězdičky, a potom jsem přišel sem," vysvětluje mi sympatický Simone Canzone a bere mě rovnou do kuchyně.

Jsme v hotelu Palais Trianon, jednom z nejluxusnějších míst v celé Versailles. A že je tady těch honosných míst opravdu dost. Ostatně je to místo králů a mnoho královského tady zůstalo dodnes. Proto sem míří milionáři.

"Musím v této souvislosti zmínit jméno Arcelor Mital, ten si pronajal zrcadlový sál u příležitosti svatby své dcery. Občas se ale v těchto úžasných prostorách konaly různé recepce. Byli tady například američtí prezidenti John F. Kennedy, Jimmy Carter, královna Alžběta," vysvětlila mi chvíli předtím Marie Emmanuelle Tugler, která na zámku připravuje animované programy.

Z Palais Trianon je zámek hezky vidět. Ostatně ti, co si pronajímají zrcadlový sál, tady mohou i skončit. I proto, že restaurace, kde vládne Simone Canzone, je světově proslulá. Je spojená se jménem Gordon Ramsey a má dvě hvězdičky Michelin.

"S Gordonem jsme v pravidelném kontaktu, konzultujeme spolu spoustu věcí, mluvíme spolu po telefonu prakticky obden, ale nepotřebujeme se tolik vidět. Pracovali jsme spolu dlouho, známe se dobře," vysvětluje mi Simone se značnou pýchou v hlase.

Ta ale nesouvisí s tím, že pracoval s touto známou gastronomickou osobností. Simone je pyšný na kuchyni, kterou si se zájmem prohlížím. Tady by se asi líbilo všem hospodyňkám i mužům, kteří gastronomii milují. A zjevně se tu líbí i Simonemu.

"Teď je tady asi deset lidí, zrovna jsme začali přípravu hlavních jídel. Podívejte se na okna, máme nádherný výhled na zahradu," libuje si Simone. Jedna celá stěna je opravdu prosklená, v jakémsi půlkruhu a výhled do zeleně je úžasný.

"Ale to není všechno, tohle je naprosto unikátní," říká šéfkuchař a ukazuje mi malý soukromý salon, kam se vejde asi osm lidí. Od kuchyně ho dělí jen další prosklená stěna, a tak tito jistě urození hosté vidí, jak se jejich lahůdky připravují. Jsou prý z toho nadšeni stejně jako ze samotného jídla.

A co tedy vlastně máme s touto restaurací společného. Gordon Ramsey a jeho Maze, která je v Praze, dostala v posledním hodnocení průvodce Michelin hvězdičku. Palais Trianon ji dostal také - už druhou - což je vůbec poprvé, kdy má ve Francii Nefrancouz hvězdičky dvě. A obě restaurace prý Ramsey prodal, takže je to nějaké podivné. Samozřejmě se na to Simoneho ptám.

"Je to velké nedorozumění a tisk to trošku pomotal. Gordon Ramsey neprodal žádnou svoji restauraci, ani tady, ani jinde, pouze jsme změnili společnost, jíž jsme součástí. Takže změna je spíše v administrativní rovině, na restauraci se nic nemění," přichází se svou verzí Simone.

Vysvětluje mi, že všude, kde jsou, se snaží zachovat ráz místní kuchyně a pokouší se o nejrůznější kombinace. Honbě za hvězdičkami pozornost příliš nevěnuje - ostatně myslí si, že bez ohledu na všechny věci kolem všechno stejně začíná a končí hlavně a především u jídla a je naprosto jedno, jestli jsou příbory stříbrné, nebo ne.

A jaká je jeho filozofie? Naprosto jednoduchá. Tvrdá práce. Nejhorší je, když podlehneme uspokojení. Když si myslíme, že jsem dobří, tak v tu chvíli vlastně už dobří nejsme.