V Bavorsku vaří pivo podle 500 let starého zákona. I když lidé chtějí stále nové chutě
Pivo je prastarý nápoj. V Evropě se nevídaným způsobem rozmohlo ve středověku. O tom, jakou mělo tehdejší pivo chuť, barvu a vůni, můžeme jenom divoce spekulovat, protože pivo se pančovalo a vůbec se do něj přisypávaly dost podivné přísady: jako třeba blín nebo lýkovec na zesílení omamného účinku nebo hobliny, kořínky, saze a smůla na vylepšení barvy. Že pak druhého dne mohla hlava pekelně bolet nejen z alkoholu, je zřejmé. A tak před pěti sty lety vyhlásili v Ingoltstadtu dva bavorští vévodové, že od příště se bude pivo vařit jenom ze tří přírodních surovin: ječmene, chmelu a vody.
„Od roku 1516 existuje závazné nařízení, z čeho se smí pivo vařit. A to se v německých zákonech dochovalo do dnešních dnů,“ vysvětluje berlínský sládek Oliver Lemke. Jsem u něj v práci, v centru Berlína, mezi chromovanými trubkami, sudy, velkými káděmi a mnoha ciferníky ukazující teplotu i tlak.
To, co se před pěti sty lety uzákonilo, říká Oliver, je vůbec nejstarší a dosud platící zákon na ochranu spotřebitele. V Německu se mu tradičně říká zákon čistoty. „Je správné, že tento pivní zákon máme a že ho dodržujeme. Je s ním spojená půltisíciletá tradice, kterou by byla škoda zahodit,“ míní.
V tom původním, pět set let starém zákoně není ani zmínka o kvasinkách, bez kterých žádné pivo vzniknout nemůže. To je pochopitelné. Tehdejší zákonodárci totiž o nich neměli vůbec žádné ponětí, natož pak o jejich blahodárných účincích. Ani na ječmenu netrvali tak pevně, výjimku později udělili pšenici, což se nelíbilo pekařům, protože se pak museli o tento druh obilí dělit s pivovary.
V celém Německu existuje téměř 1400 pivovarů
Ale přesto, není tento zákon nakonec svazující? „Můžete být neuvěřitelně kreativní, protože z těchto čtyř přísad, sladu, vody, chmele a kvasinek, můžete vytvořit různá piva. Existují kupříkladu stovky druhů kvasinek, několik odrůd chmele stejně jako mnoho variant sladu. To otevírá spoustu možností a kombinací. A to ještě vůbec nemluvíme o způsobu, jak pivo můžeme vařit.“
Oliver Lemke stál na počátku velkého rozmachu pivovarů v Berlíně. Za posledních 15 let se tu počet pivovarů zdvojnásobil. V celém Německu dnes existuje téměř 1400 pivovarů a všechny se tohoto pivního přikázaní drží.
„Pivo jako produkt je nádherný, řemeslně vyráběný nápoj, do kterého vkládáme spoustu úsilí a námahy,“ říká. On sám pije pivo rád, ale jenom na chuť a prý v malém množství. „Jsem pivní labužník. Když jsem někde, kde mají deset druhů piva, tak je také ochutnám,“ přiznává.
Budoucnost piva je růžová, směje se Oliver Lemke. Minipivovarů přibývá a lidé chtějí, jak se prý ukazuje, nové pivní chutě. Ovšem některé chutě zůstávají v Německu zakázané. Na dochucování piva se už 500 let nesmí používat například vřesna bahenní, to je takový drobný keřík z mokřadů.
