Umami vstupuje do našich kuchyní! Vytlačí domácí koláče nebo okurkovou omáčku?
Vědci dnes rozlišují čtyři základní chutě. Japonci k nim přidali ještě jednu, totiž záhadnou umami, kterou známe ze sójové omáčky nebo parmazánu. Milovník dobrého jídla Pavel Maurer však přemýšlí ještě o šesté nezapomenutelné chuti, kterou si přinášíme z dětství.
Chtěl bych vám dnes něco povědět o našich chutích. Položili jste si vůbec někdy otázku, co je chuť? Nebo to berete jednoduše jen tak, že mi něco chutná, nebo nechutná? Sice respektujeme, že jde o jakýsi smyslový vjem, zážitek, ale co má být? Když si chci pro sebe vyjádřit, co je to chuť, vybaví se mi dva základní pocity: „chci ještě“, nebo „nechci už nikdy“.
O našich chutích rozhoduje samozřejmě náš mozek. Ovšem ten, kdo řeší chutě v první řadě, je náš jazyk. Skutečný vládce našich chutí je schopen rozlišit čtyři základní: sladkou, slanou, kyselu a hořkou. Některé výzkumy tvrdí, že sladkou cítíme hned na špičce jazyka a další chutě postupují dozadu až k hořké, kterou cítíme u kořene jazyka.
Chuťové pohárky navíc nemáme všichni stejné. Každý z nás vlastní trochu jiné seskupení a můžeme jich mít pět až 10 tisíc. Proto jsou naše chutě tak rozdílné. Například ženy mají mnohem větší citlivost pro sladké chutě než muži. Nejspíš i to je důvodem, že se vždy při jídle nejvíce těší na sladkou tečku nakonec.
Vedle zmíněných čtyř základních chutí byla pro svět objevena pátá oficiální chuť s tajemným názvem umami. Pojmenovali ji Japonci a v překladu znamená lahodná, chutná. Chuť umami v nás vyvolává pocit, že vše šmakuje víc než normálně a chceme pořád přidávat. Tyto libé pocity v nás způsobuje přírodní glutamát sodný, který je obsažen například v mořské řase, zeleném hrášku, sójové omáčce, rajčatech, parmazánu nebo v mnoha dalších fermentovaných potravinách.
Někdy je glutamát bohužel průmyslově zneužíván a v přílišném množství přimícháván do různých omáček, dochucovadel a koření. Na to si dejte pozor! Sice nám to pořád hodně chutná, ale příliš velké množství glutamátu a uměle vyvolané chuti umami pro naše těla není dobré.
Dovolil bych si do výčtu pěti vědecky uznávaných chutí přidat ještě jednu. Můžeme ji nazvat třeba chutí nezapomenutelnou. Pro mě je to chuť dětství, chuť babiččina koláče, na který jsme si sami museli nasbírat na zahradě rybíz. Nezapomenutelná je pro mě také chuť máminy okurkové omáčky bez masa, protože nebyly peníze nazbyt, a také chuť tátových francouzských brambor ve stylu „co dům dal“. To jsou zážitky, které z mojí chuťové paměti nevytlačí žádný humr, ani tiramisu nebo kohoutek na víně.
