Thierry peče nejlepší koláče v Bretani. Pro jeho kouign-amann si jezdí lidé z celé Francie

Ve městě Douarnenez nedaleko přístavu stojí bílý dům s červenými okenicemi. V něm provozuje svoji vyhlášenou pekárnu Thierry Lucas. „Kouign-amann je koláč, který se připravuje z těsta na chleba a z cukru. Vznikl v 60. letech pár kroků odtud v malé pekárně,“ vypráví, zatímco mi ukazuje koláče právě vytažené z trouby.

Pekař Thierry Lucas vede vyhlášenou pekárnu, kde peče nejlepší kouign-amanny v Brteani|foto:Martin Balucha, Český rozhlas

„Jednou tam vyprodali všechny zákusky. I když to je možná příliš silné slovo – tehdy dělali maximálně bretaňský koláč a jablka v troubě. No, prostě už neměli žádné koláče, které by mohli nabídnout zákazníkům. A tak pekař vzal kus těsta, které mu zbylo v díži, přidal trochu másla a cukru, všechno promíchal a dal to do trouby. A protože to bylo vynikající, tak se to chytilo.“

Mouka, máslo a cukr

Bretaňský koláč kouign-amann se připravuje ze tří základních ingrediencí: z mouky, z másla – v Bretani uznávají jen to slané – a z cukru. Když tam dáte víc másla, tak je koláč tučnější. Když přidáte víc cukru, bude karamelovější. V každém případě to není zrovna koláč na hubnutí.

„Ale je vynikající,“ směje se Thierry. „My v Bretani máme rádi máslo, prostě všechno, co je trochu tučnější.“ A díky tomu, že je v koláči dost cukru, tak je možné ho i skladovat delší dobu. „Je to cestovní koláč. Vzhledem k tomu, že v něm nejsou vejce, tak vydrží dva týdny, nebo dokonce i měsíc. Naše koláče posíláme do celého světa,“ dodává majitel pekárny.

Bretaňský koláč Kouign-amann se připravuje ze tří základních ingrediencí: z mouky, z másla – v Bretani uznávají jen to slané – a z cukru|foto:Martin Balucha, Český rozhlas

Koláč si získal celosvětový věhlas. Americký časopis Food and Wine ho dokonce zařadil na seznam 40 nejlepších receptů světa. Bretaňský koláč ale vždycky neměl takovou zahraniční prestiž. Proslavili ho francouzští kuchaři a taky asociace, kterou Thierry a jeho kolegové založili v přístavním městečku Douarnenez v 90. letech.

„Chtěli jsme ochránit původ koláče. Zjistili jsme, že ho pečou pekaři nejen v Bretani, ale i jinde ve Francii. Někteří do něj ale přidávali jablka, džemy, čokoládu… To se nám nelíbilo a řekli jsme si dost. Správný kouign-amann, to je mouka, máslo a cukr. To je ta nejlepší receptura.“

Rodinné dědictví

Thierry převzal pekárnu po svých rodičích koncem 80. let. Původně se chtěl stát tělocvikářem, nakonec ale převážily vzpomínky na dětství, kdy rodičům pomáhal a motal se v pekárně.

Pekař a vlastník vyhlášené bretaňské pekárny Thierry Lucas|foto:Martin Balucha, Český rozhlas

„Vyrostl jsem v pekárně. Tehdy jsme zase nedělali tolik kouign-amannů, a když už, tak spíš v létě, v zimě jen pár,“ dodává.

V letní sezóně Thierry upeče i několik stovek zlatavých koláčů. Jeho pekárna je vyhlášená po celé Bretani. Na sladké zákusky se tam sjíždějí lidé i ze vzdálenějších francouzských měst a čekají v dlouhých frontách, aby si mohli odnést červenou krabičku a v ní krásně zabalený zlatavý koláč.

Thierry už hledá pekaře, který by po něm podnik převzal. Jeho děti totiž v rodinné tradici pokračovat nechtějí. Nemá jim to za zlé. Prý by mu to nedalo a stejně by je chtěl kontrolovat. Důležité pro něj je, aby budoucí majitel zaměstnal jeho pomocníky a aby dodržoval tradiční recepturu koláče. Sám Thierry už se těší na důchod – na rybaření a na svou zahradu.