Tacos, kachna na pomerančích a vlastní zahrada. Texaská taquerie ukazuje novou tvář mexické kuchyně

12 fotografií

Mexická restaurace Nixta nedaleko centra texaského hlavního města Austinu se specializuje na tacos – plněné kukuřičné placky, a zastává nový přístup k mexické kuchyni, tzv. New Tahona.

„Nová Tahona je hnutí mladých Američanů, kteří jsou první generací narozenou tady s mexickými kořeny. Snažíme se dát novou podobu tomu, co tady považují za mexické jídlo. Propojujeme mexickou kuchyni s prvky gastronomie jiných zemí a využíváme texaské suroviny od místních farmářů a chovatelů. Dominantou ale zůstávají naše kukuřičné tortilly, na kterých jsme jako děti Mexičanů vyrostli,“ vysvětluje majitel restaurace Edgar Rico.

Vlastní zahrada i záhon s kořením

Taquerie Nixta je v Austinu vyhlášená nejen pro svou kuchyni, ale i tím, že má vlastní zahradu. Odtud pocházejí bylinky a zelenina, které kuchaři denně používají při přípravě jídel.

Čtěte také

Úterý patří v Americe tacos. Tradice z 80. let začala jako marketingový tah

V úhledných řádcích tu rostou bylinky – petržel, fenykl, koriandr a mladá cibulka. Na dalším záhonu se daří listové zelenině, brokolici, rajčatům i okurkám. A úplně vzadu u plotu voní bazalka, citronová tráva a podle Rica by tam v budoucnu měly přibýt i tymián a máta.

„Můžu vám zaručit, že ve Spojených státech nenajdete mnoho restaurací, které mají vlastní zeleninovou zahradu nebo záhony s čerstvým kořením. Jsme na to hrdí. Nejsme úplně typická restaurace – v tom nejlepším smyslu slova,“ dodává.

Michelinská kytička

Za důraz na lokální suroviny, propojení s přírodou a vlastní zahrádku získala Nixta loni michelinskou kytičku – zmínku v gastronomickém průvodci. Už dříve byla oceněna také jako podnik s mladým nadějným šéfkuchařem.

Jídelníčku kralují tacos|foto:Pavel Novák, Český rozhlas

Vlajkovou specialitou jsou tacos s kachním masem a pikantní omáčkou. Kachní prsa se den předem marinují v rozpuštěném másle, coca-cole, chilli, mléce, pomerančích a směsi koření. Poté se pomalu vaří a smaží deset až dvanáct hodin, takže celý proces zabere prakticky noc. Kouzlo dokončí čerstvá tortilla ze žluté, bílé nebo fialové kukuřice.

V kuchyni jde všechno jako na drátkách – každý přesně ví, co má dělat, nepřekážejí si a vyrábějí další a další varianty plněných tortill.

Zapsání restaurace do michelinského průvodce je pro Edgara Rica závazkem. Každý den se snaží něco zlepšit: zrychlit pečení placek, krájení masa i přípravu omáček. Jak říká, pořád je co zlepšovat.