Stoprocentní čokoláda je masakr, ale nejlíp se na ní pozná kvalita. Tam už chuť nemáte čím okecat, popisují majitelé čokoládovny

V letech 1926 a 1927 už Lidka získávala nejvyšší ocenění v Paříži a ve Filadelfii. V čem byla ta tehdejší čokoláda jiná?

Lada: Myslím, že se dneska té čokoládě hodně podobáme, proto znovu slaví úspěchy. Lidka byla vždycky hrozně hladká a jemná, což byl průvodní znak už od první republiky. To máme dnes taky. Myslím, že tím vždycky vynikala a vyniká do dneška.

Čtěte také

Čokoláda nemá jen jednu chuť. Může připomínat ovoce i uzené maso, říkají majitelé čokoládovny Lidka

Používáte některé recepty z tehdejší doby?

Lada: Nemáme úplně ty receptury, ty se nedochovaly. Ale díky pamětníkům a archivům máme základní technologické postupy – teploty pražení, doby mísení. To všechno zůstává zachováno.

My laici rozeznáváme čokoládu hořkou, mléčnou a tu na vaření...

Lada: Mňam. (směje se) My zase rozeznáváme čokoládu kvalitní a nekvalitní. A není vlastně důležité, jestli je bílá, mléčná, tmavá, ale jenom jestli je udělaná dobře a z kvalitních surovin.

A ta na vaření je co?

Lada: Ta je mnohdy paradoxně jedna z nejlepších. Ale nedá se to unisono říct. Dneska všichni znají pojem belgická čokoláda, to už taky není ten pojem, co to bývalo. My si opravdu spíš hlídáme, aby čokoláda byla z kvalitních surovin. Když máte kvalitní surovinu na začátku, je z toho vždycky výrazně lepší jídlo.

Co se hodnotí u čokolády?

Lada: To samé jako u vína. Jsou to hodně ovocné, květinové tóny, ale i tóny různých typů alkoholu, burbonu, portského... Je to opravdu úplně stejné jako s vínem.

Historie kutnohorské čokoládovny je v prodejně manželů Bartošových všudypřítomná|foto:Tomáš Černý, Český rozhlas

Pavel: Na druhou stranu tam můžou být i hořčejší nebo výraznější tóny, dřevité, zemité, to všechno v čokoládách může být.

Lada: Kouřové...

Ta, která získala zlatou medaili, to je stoprocentní čokoláda?

Lada: To je stovka. To už je takový masakr. Je to hrozně intenzivní, hrozně hořké. Stovku ocení ti, kteří jsou zvyklí jíst čokolády, které mají třeba 80, 90 a víc procent. Někdo, kdo je zvyklý jíst mléčnou čokoládu, a teď by ochutnal tu stovku, tak bude možná trošku trpět.

Ale z pohledu výrobce čokolády, když chceme poznat kvalitu toho, kdo čokoládu vyrábí, a jeho čokolády, tak nejlíp se to posuzuje právě na stoprocentní čokoládě, protože tam už tu chuť nemáte čím okecat. To ukazuje, jak máte kvalitní surovinu a jak dobře to děláte.

Kde skončili původní zakladatelé čokoládovny Lidka? Z čeho se vyrábí bílá čokoláda? K čemu se čokoláda v historii používala? A jak správně čokoládu uchovávat? Poslechněte si celý rozhovor.