Stárnutí nemusí být nutně jen úpadek, věří americká historička. Natočila film o zrání sýrů – i lidí

Jak vznikla myšlenka natočit film o sýrech?

Jako historička jsem se věnovala lidem v potravinářství, kterých si obyčejně nevšímáme. Nejsou to ani vybraní šéfkuchaři, ani neúnavní zemědělci, ale lidé, kteří jídlo balí, krájejí nebo vozí. Jedni z nich byli zušlechťovači sýrů – sýraři, kteří se starají o dozrávání. Pracují podobně jako vinaři pod zemí, ve sklepích, a nejsou vidět.

Čtěte také

Recept na dlouhý život? Každý den kousek sýra! Alespoň podle zákaznice pařížského obchůdku Barthélémy

Co vás na nich zaujalo?

Když jsem pracovala na tomto výzkumu, shodou okolností jsem se dočetla něco o stárnutí – váš život je na sestupu, ztrácíte schopnosti a tak. To pro mě jako pro stárnoucí osobu nebylo vůbec příjemné. V západním světě je časté, že o stáří mluvíme jako o úpadku. V souvislosti s tím, na čem jsem pracovala, mi ale došlo, že sýr se stářím zlepšuje, získává charakter.

Sýrů je hodně druhů, už jenom co se týče Evropy. Kam všude jste se vydali?

Rozhodli jsme se hledat sýry na nečekaných místech. Hledali jsme někoho, kdo by uvažoval víc do hloubky o tom, co pro něj sýrařství znamená. Proto jsme byli v Japonsku, v Egyptě a jinde, kde byste nečekali, že vůbec sýry dělají.

Se sýrem je spojená historie, tradice. Napadá mě, co asi řeknou badatelé v budoucnu o dozrávání v naší době?

No, sýr je s námi historicky hodně dlouho. Začali s tím Egypťané, našli jsme ho v hrobkách. A myslím, že o něm budeme mluvit ještě dlouho. Někdo sice věří tomu, že se dá udělat i bez mléka, ale osobně si myslím, že to bude velmi krátká historie.

Čtěte také

Lidé s negativním postojem ke stárnutí umírají dřív, upozorňuje socioložka. Jak dobře stárnout?

Jak tedy mají sýry – a možná i lidé – správně zrát?

Existují různé představy, jak by mělo vypadat zralé víno, zralé sýry, ale i zralí lidé v nejlepších letech. Když mluvíte se sýraři nebo vinaři, zjistíte, že představy o tom nejlepším se dost různí. Tím pádem se můžete i sami oprostit od nějakých představ a limitů, že v pětašedesáti byste měli tohle a v osmdesáti zase ono. Stejně jako u vína nebo sýrů je v tom velká variabilita.

Vzpomněl jsem si na příběh, jak prý vznikl sýr camembert. Na začátku byl omyl – na sýru vyrostla plíseň – a potom odvaha, když se lidé nebáli to ochutnat...

Zrání sýrů (ilustrační snímek)|foto:Profimedia

Ano, je to plné emocí, jíst sýry a věci, které nejsou úplně vyzkoušené. Jedna z hlavních postav našeho filmu říká: „Sýr není jen jídlo, ale zážitek pro naše tělo.“ Tím začíná celá naše expedice. Hodně jsme se na ní dozvěděli.

Sýry ale mohou být i přezrálé?

Někteří z našich sýrařů to odmítají. Máme očekávání, jak by sýr měl chutnat, a když ne, tak řekneme, že je za zenitem. Samozřejmě ale máte pravdu, že se do něj mohou pustit i určité bakterie, a pak není bezpečný. To je něco jiného. Ale jeden z vážených pánů tam měl sýr starý sedmdesát let. Ochutnala jsem ho. Byl opravdu tvrdý, vysušený, ale byla v něm chuť. Dal se jíst! A podobné to může být i s lidským charakterem.