Současná česká kuchyně? Málo personálu a návrat k poctivým postupům, shrnuje Pavel Pospíšil, první český držitel michelinské hvězdy

V životě a kuchyni toho už stihl hodně. Osudovým městem se mu ale stal německý Baden-Baden. Právě tam nejprve v 70. letech složil mistrovské zkoušky a poté dostal i velkou pracovní příležitost: místo zástupce šéfkuchaře ve Frankfurter Hofu.

Kachní stehno se šouletem. Vyzkoušejte recept, kterým se vyučil Pavel Pospíšil

• Upravit
• Smazat

Vybrat jeden oblíbený recept není pro Pavla Pospíšila problém, na kachní stehna se šouletem totiž nedá dopustit. Postup zná z doby, kdy skládal kuchařské zkoušky na škole. Jak si dobrotu připravit, zjišťoval tým Pochoutkového roku doma u michelinského šéfkuchaře v německém Oberbruchu.

A zjistil, že kuchařská branže je nemilosrdná. „Ve velkých podnicích určitě,“ říká Pavel Pospíšil. V podobných podnicích je totiž podle něj důležité vydobýt si svou pozici „odspodu“. „Nemůžete jedno oddělení přeskočit. Správný generální ředitel vzešel z liftboye.“ 

Kuchařina má budoucnost

Tvrdá práce se Pavlu Pospíšilovi vyplatila. V roce 1980 získal michelinskou hvězdu a následovala řada dalších ocenění. Dnes se v kuchařské branži pohybuje celých 60 let, může tak porovnávat – a soudí: „Zlaté časy vaření se dnes pomalu vrací. Pánbůh zaplať.“

Přesto ale podle něj má dnešní kuchařina rezervy. Minimálně pokud jde o personál. Právě schopných lidí v kuchyních a na kuchařských školách totiž podle Pavla Pospíšila ubývá. „Jestli to takhle půjde dál, dobrá gastronomie zemře. Lidé chodí do McDonaldů a jiných fastfoodů. Gastronomie je ale kus kultury národa a je důležité ji udržovat.“

Na kuchařském řemeslu je úžasné, že nebere konce. Všude se vaří jinak, celý život se musíte učit… Je to vzrušující zaměstnání.
šéfkuchař Pavel Pospíšil

Kuchařina přitom podle něj má obrovskou budoucnost. „Lidé, co mají peníze, je budou chtít vydávat za dobré, zdravé jídlo. A dobrý kuchař si dnes může diktovat, co chce vydělávat.“

A jak tedy najít dobrého kuchaře? S kuchaři se to prý má jako s houbami. Když nejsou, tak nejsou, shrnuje Pavel Pospíšil. „A pokud jde o kuchaře, máme posledních pět let zimu,“ zůstává u „houbové“ analogie.

Věrnost domácí kuchyni

Ale jedna dobrá zpráva nakonec. Zdá se totiž, že se kuchařina pomalu začíná vracet k poctivým, tradičním surovinám i postupům.

„Objevuje se znovu stará dobrá rakousko-uherská kuchyně, kdy Češi byli nejlepší kuchaři. Kdo se nenaučí pravé základy kuchyně, nemůže dál stavět. Dnes už ale i pěstitelé vyrábějí poctivé domácí výrobky.“