Smažený kapr bez kostí. Jak na to?
Výlovy rybníků v okolí Tovačova na Přerovsku jsou u konce. Na sádkách se hromadí tuny ryb a nejvíc je samozřejmě kaprů. Místní rybáři na typicky českou vánoční rybu nedají dopustit. Sami ale před klasickou úpravou smažením preferují vlastní recepty. Jsou prý nejen chutnější, ale také zdravější. Navíc dokážou kapry zbavit většiny kostí.
Za kulinářskými specialitami jsme se vypravili přímo na tovačovské sádky. Jaroslav Konečný nás zasvěcuje do tajů netradiční úpravy kapra: „Stahujeme jenom šupinky. Kůže u šupináče zůstane, jen šupiny odstraníme. Dřív se stahovala celá kůže a zůstávalo čisté maso. My jsme se to naučili takhle, což je určitá novinka. Sice je to trošku náročnější, ale kapr vypadá nádherně.
Na rukou mám neprůřezné rukavice. A používám dobré, ostré nože – ty jsou nejdůležitější. Musejí být jako břitva,“ radí pan Konečný. Šupiny dočišťuje speciální škrabkou, i když od toho víc bolí ruka.
„Teď kapra předávám kolegovi, udělali jsme si tu takovou pásovou výrobu,“ odkazuje mě pan Konečný o pár metrů dál. „Další úprava je taková, že z ryby vystřihneme páteř. Takový kapr se pak lépe prosmaží. Je to trend, který jsme tady zavedli my,“ říká Jindra Peterka a hrdě dodává: „Zrovna tohle je můj vynález.“
Nůžky na plech – nejlepší pomocník při úpravě kapra
Bez páteře se kapr určitě lépe propeče, ale jaký nástroj k tomu použít? Třeba nůžky na drůbež? „Nejsou sice špatné, ale my máme speciální nůžky – na plech. Škoda, že už se nevyrábějí. Je to velice dobrá věc, odstřiháváme jimi ploutve a ocas a nemá to chybu,“ pochvaluje si pan Peterka.
Milovníci ryb z řad českých kutilů si jistě doma poradí. A samotnou páteř pak uvaříme v polévce. Robert Hausner nám prozradil trochu jiný recept na kapra než je tradiční smažení: „Lidé by se neměli bát inovace a mohli by kapra zkusit třeba zapéct v troubě se zeleninou – moravankou, kunovjankou – druhů je hodně. Osobně smažím kapra jen obaleného v mouce se sladkou paprikou. Rybu si předtím den nebo půl dne nasolím. Trojobal nepoužívám, protože mám špatný žlučník. Smažená strouhanka mi nedělá dobře,“ posteskl si pan Hausner.
Dá nám radu, jak kapra zbavit jeho velkého množství kostí? „Kapr se dá vyfritovat a prakticky se dá upravit úplně bez kostí. Vykostění ryby je ale trochu náročnější. Nejprve se musejí odstranit žeberní kosti a pak se po třech, čtyřech milimetrech překrájejí vidličky, které jsou u páteřní části. Potom se to prosmaží tak, že kost tam sice je, ale člověk ji necítí. Jak ale říkám, je to práce delší a náročnější. Laik ji sám doma asi nezvládne,“ dodává Robert Hausner.
