Slovenská brynza pochází z Podpolaní. První manufaktura na výrobu brynzy vznikla v Detvě už koncem 18. století

9 fotografií

Při průjezdu starou částí Detvy na středním Slovensku jsem zahlédl nápis „pivovar“. Tak jsem zastavil a vydávám se na průzkum. Šipka vede k citlivě zrekonstruovanému historickému domu. Na fasádě mě ale trochu mate nápis „bryndzáreň a syráreň“.

Pivo Dobronay se drží československých tradic a stojí na hořkých chutích|foto:Ladislav Novák, Český rozhlas

„Nacházíte se ve Vagačově domě v prostorech, kde vznikla první brynzárna manufakturního typu na Slovensku. Protože v minulosti se ovčí sýr a brynza vyráběly jen na salaších,“ vysvětluje majitel Martin Doskočil. A tvrdí, že právě tady dostala brynza podobu, jakou má dodnes. Místo ochutnávky piva tak moje zastávka směřuje spíš do historie sýrů.

Ze salaše do výroby

V domě je malá expozice. Projekce nás přenáší do roku 1787, kdy do okolních kopců za pastýři chodil i obchodník Ján Vagač. „Původně to byl obchodník s máslem a masem. Měl řeznictví ve Staré Turé a do Detvy, respektive na Podpolaní, chodil nakupovat maso. Když byl pohoštěný na salaších, zachutnal mu sýr do takové míry, že s ním začal experimentovat,“ vypráví Martin Doskočil.

Vagač od bačů vykupoval hrudkovitý ovčí sýr a pokoušel se z něj brynzu vyrobit novou cestou – tak, aby se s ní dalo lépe obchodovat.

Brynza, tak jak ji známe dnes, se zrodila až v Detvě|foto:Ladislav Novák, Český rozhlas

„Byl to systém pokus omyl. Začal ji nejprve válet, pak mlít. Začal ji prosolovat, aby prodloužil trvanlivost. Pokud vím, tak ji dával do sudů a zaléval solným nálevem. Tu jemnou, roztíratelnou formu vymyslel svými pokusy až Ján Vagač,“ přibližuje majitel pivovaru v Detvě.

Čtěte také

Staletí stará receptura na výrobu sýra zažívá na Slovensku znovuzrození. Cesta k ní ale znamenala hodně vyhozených surovin

Popularita Vagačovy brynzy zvýšila poptávku po ovčím sýru a blahobyt tak prý pocítili i dosud chudí pastýři.

Připomínka starých časů

Prezentace zachycuje slávu brynzárny, export sýrů z Detvy až do Vídně nebo Spojených států, rozšiřování výroby, i tragické osudy členů rodiny Vagačových ve 20. století – jejich boj proti fašismu, znárodnění manufaktury komunisty a následný konec výroby v roce 1951.

„Význam, rodiny Vagačových pro rozvoj Detvy byl tak významný, že si zaslouží zachovat tyto informace a předat je dalším generacím. To byl hlavní důvod, proč jsem se do toho projektu pustil,“ zdůrazňuje Martin Doskočil.

Budovy prošly rekonstrukcí, která jim alespoň částečně vrátila původní podobu|foto:Ladislav Novák, Český rozhlas

Dnes už tu brynzu nevyrábí. Obnova manufaktury by podle něj byla téměř nemožná. Doba se změnila, tak jako z okolních kopců zmizela ovčí stáda. Z haly, kde dřív vznikal sýr, jde ale přesto hluk. Šipka s nápisem pivovar sem neukazovala jen tak.

„Pivo se jmenuje Dobronay. Je to pocta Jánovi Dobronayovi,“ vzpomíná Martin Doskočil na dávného detvianského pivovarníka. Místo brynzy tak nakonec přeci jen ochutnávám řemeslné pivo z Podpolaní.