Slanečci se letos Nizozemcům obzvlášť vyvedli

Tak jako ve Francii na podzim volají „nové beaujolais je tady!“ v Nizozemsku se na konci jara radují z nových slanečků. Tedy vlastně nově nalovených sleďů, ze kterých se teprve slanečci stanou. Už více než 60 let oslavují příchod nových nakládaných herinků v scheveningenském přístavu vždy v sobotu po vydražení prvního sudu s nasolenými sledi.

Historie slanečka je ovšem mnohem delší. Podle tradice přišel na způsob nakládání ryb do slané vody v roce 1380 jistý Willem Beukelszoon. Vtip správného naložení sledě spočívá v tom, že se nechává macerovat ne úplně vykuchaný. Důležité je nechat v těle ryby slinivku. Její enzymy totiž pomohou slanečkovi takzvaně „uzrát“.

Slečna Corrine s bílým čepcem a zástěrou nabízí tuto pochoutku přímo na nábřeží přístavu. Ryby jsou nachytané u norských břehů a mají podle ní právě v tomto období nezaměnitelnou chuť.

Ženy v Scheveningenu spravují sítě|foto: Pavel Novák

Slaneček s cibulí od ní mi ovšem jako suchozemci ze země bez moře chutnal prostě jako mírně slaná, studená, slizká ryba, na které jsem neshledával nic zvláštního. Odborník na sledě, manažer jedné z rybích továren ve Scheveningenu Gerbrand Voerman, mi ovšem vysvětlil, proč jsou právě sledi nalovení na přelomu jara a léta nejlepší.

„Na jaře je v moři dost kvalitní potravy pro sledě a ti se začínají krmit. Jedí hlavně živočišný plankton a rybí potěr. Sleď v tomto období velmi rychle přibývá na váze a tvoří si tukové zásoby. Enzymy v jeho těle pracují velmi intenzivně, protože musí to množství potravy strávit,“ vysvětlil.

„Když chytíte takového tučného sledě, ve kterém se bouří enzymy, vykucháte ho a naložíte do solného roztoku, získá velmi zvláštní chuť. Mají ji ale jen sledi nalovení v tomto období,“ upozornil mne Gerbrand Voerman.

Přístav Scheveningen slaví|foto: Pavel Novák

Lák, do kterého se sledi nakládají na 48 hodin, má koncentraci soli 16 až 20 procent. V mořské vodě bývá kolem tří procent soli. Chlorid sodný změkčí kosti ryby. Přesto se však slaneček nejí celý.

„Nejdříve se oškrábou šupiny a strhne se hřbetní ploutev. Vyndá se tak vlastně páteř. Pak se provedou řezy po obou stranách hlavy přes břicho, a tak zůstanou jen filety z boků,“ ukazoval mi názorně porcování slanečka pan Taal. Pak chytil rybku za ocásek, zvedl ruku a spustil si filety do pusy, jako by byl tučňák.

Nizozemci sledě požívají v různých podobách. Dělají si nárok na vynález v kyselém nálevu nakládaného zavináče – tedy rolmopsu. Na slavnosti ve Scheveningenu byli však k dostání i uzení slanečci. Sleďový průmysl ovládá scheveningenský přístav. Jen ta největší ze zdejších továren na herinky ročně vyprodukuje 30 tisíc tun sleďových filetů.

Přístavní kapela v Scheveningenu|foto: Pavel Novák

Scheveningen byl ještě před několika desítkami let na rybolovu zcela závislý. Zdejší muži byli buď námořníci, nebo rybáři a ženy jim spravovali sítě. „Ženy se pletení a spravování sítí učily jedna od druhé, mladší od starších. Mladé děvče tu mělo jen dvě možnosti, jak si vydělávat. Buď jít do panského domu v Haagu za služku, nebo spravovat sítě,“ vyprávěla mi paní Marie v bílém čepci se zlatými jehlicemi, který patří k nedělnímu kroji zdejších žen. Její maminka vyráběla sítě celý život. Její dědeček i otec byli rybáři.

Kdysi lidé na březích jižního Nizozemska slavili nové úlovky po krušné zimě. Dnes se radují z toho, že ti první letošní slanečci jsou vůbec nejlepší, jací se na stoly u nich, ale třeba i v Německu a Česku dostanou.