Škvarky nebo medvědí česnek. Chleba se dá zpestřit čímkoliv, radí chlebový someliér

Co vlastně dělá chlebový someliér?

Pracovních pozic mám víc – pracuji pro rakouskou firmu jako pekařský technolog, obchodní zástupce, pak dělám funkci chlebového someliéra, zároveň točím pořad o pečení, který se jmenuje tematicky Peču pro tebe, který se dá dohledat na YouTube kanálu Chlebový someliér i na sociálních sítích. A pak samozřejmě práce doma kolem domečku a kolem dětí.

Čtěte také

Makronky jsou hlavně o náplni, ta vás musí vystřelit, usmívá se cukrářka Adéla Mervartová. Mají příchutě limity?

Česká pekařská škola má ve světě obrovské jméno. Proč? Na co máme být hrdí?

Nejenom pekařská škola, ale i naše klasická pekařina má obrovské jméno nejen ve světě, ale i tady u nás, a máme být na co pyšní, protože náš chléb je originál, složení klasického chleba je naprostý unikát. Používáme hodně žitnou mouku, i když se to dnes trošičku mění, když jedu do zahraničí, tak se domů těším na náš klasický český chléb.

Proč se chleba nikdy nepřejí?

Je to hlavně tím, že chleba má neutrální chuť, můžete ho jíst na slano, na sladko, dáte si ho se salámem nebo marmeládou, je neutrální. Když vezmeme jakékoliv potraviny, které jsou chuťově výrazné, ať je to něco hodně sladkého, kyselého, tak mozek povědomě se toho přejí a stačí nám toho trochu. Ale u chleba to tak není, takže to je hlavním důvodem, proč se chleba nelze přejíst.

Máte nějaký fígl čím vylepšit chleba?

Chlebový someliér Stanislav Janíček|foto:Patricie Strouhalová, Český rozhlas

Fíglů je víc, chleba snese všechno. Když jezdím za rodinou na Moravu, tak ti mají rádi škvarkový chleba, takže do chlebového těsta se dá zamíchat škvarky, uzené maso, ale někdo si rád dá do těsta medvědí česnek. Dá se to opravdu zpestřit čímkoliv.

Ta naše tradice žitných a žitnopšeničných chlebů, dá se mluvit o světovém unikátu?

Naprosto, ať jsem cestoval kdekoliv, ať to byla Asie, Austrálie, tak tam většinou používají pšeničné mouky, takže chleby jsou spíš toustové, hodně objemné, ale žita se používá opravdu minimum. Takže troufnu si říct, že díky tomuto složení a používání kvasů je náš chleba naprostý unikát.

Proč je žitný kvas náročnější?

Potřebuje čas, stejně jako pšeničný, ale s žitným kvasem a moukou se pracuje hůře, těsto je lepivější, ale všechno je to o zvyku. Léta praxe. Je to stejné, jako když jsme se učili stáčet chleba ne jednou, ale oběma rukama. Člověk potřebuje grif a udělat tisíce chlebů, aby to chytil do ruky. A je jedno, jakou chleba nebo těsto má konzistenci – dokáže si s tím poradit.

Hodně cestujete, čemu lidé v různých koutech světa říkají chléb?

V některých koutech světa říkají i bagetě chléb, jiný kraj, jiný mrav, člověk se tomu přizpůsobí…Dnes vidíme, když děláme soutěž o nejlepší chleba roku a hodnotí ho studenti potravinářských škol, že trend se mění, trend pšeničných, hodně pórovitých chlebů je na vzestupu. Kdežto klasické chleby, kolo dvacet, šišky, ty pekárny vyrábí podstatně méně a jsou na ústupu.

Čtěte také

„Gastronomie u nás hosty strhne, chci, aby si to užívali!“ říká šéfkuchař Jan Knedla. Co naučil kuchaře v Hiltonu?

Nicméně já jsem té generace, že klasický pšenično-žitný chléb mám rád, a když si ho přivezu z jakékoliv pekárny a dostanu k tomu od pekaře dobrou škvarkovou pomazánku, tak to je první, co přijedu domů, že čerstvý teplý chléb ještě zakrojím, dám si k tomu škvarkovou pomazánku. To je naprostá pecka.

Upéct dobrý toastový chléb v domácích podmínkách, co je základ, aby se to povedlo?

Aby byl chuťově dobrý, tak bych doporučoval pšeničný kvásek, může se přidat trošičku žitné mouky, určitě se může na zpestření chutě dát med, máslo, a tím zjemníte chuť a prodloužíte trvanlivost. A pak si ho třeba něčím i vylepšit.

Když by někdo dostal chuť upéct si chleba, tak čím by měl začít?

Tak v první řadě podle toho, jaký chléb má rád, tedy jakou mouku použije – zda pšeničnou, žitnou nebo jejich kombinaci. Od toho se odvíjí, jaká bude schopnost mouky na sebe navázat vodu. A pak to rozděluje lidi, kteří mají rádi kváskový chléb, jestli si nějaký vypěstují nebo od někoho dostanou. Tvrdí se, že kvas se nekupuje, ale daruje.

A pak se dá udělat zrychlená verze, kdy použijeme droždí, a pak je na každém z nás, kdo má rád slanější chléb, většinou se dávkuje kolem dvou procent soli, někdo třeba i dvě a půl procenta. A pak můžeme chleba obohatit o další položky, ať už to jsou škvarky, sušená rajčata, olivy.

Správný poměr

Někdo dělá chleba z droždí, ne z kvásku. Má se za to droždí stydět?

Čtěte také

Thierry peče nejlepší koláče v Bretani. Pro jeho kouign-amann si jezdí lidé z celé Francie

Určitě ne, pořád je to pekařina. A i ta pekařina má svůj vývoj, dřív se peklo z klasických pšeničný kvasů, pak se doba zrychlila, peklo se hlavně z droždí, aby pekařská výroba trochu odsýpala hlavně v pekárnách, a dneska si myslím, že je doba, která se trošičku vrátila – používají se víc kvasy.

Jak velká alchymie najít správný poměr pšeničné a žitné mouky?

Nejjednodušší způsob je dát to půl na půl, je to varianta, tady se dlouho vyráběl chleba pšenično-žitný v poměru půl na půl, myslím si, že to je jedna z nejoblíbenějších variant hotového chleba.

Co dokáže semolinová mouka, která se často používá na pečení v Itálii?

Je to druh tvrdé pšenice, která má větší podíl silnějšího lepku, těsto je stabilnější, dělá nám velké oka, nebo póry, a používá se na dlouho kynutí, na výrobu ciabatta, francouzských baget, focaccia.

Dnes by se měly objevit bouřky. To se říká, že těsto nekyne…

Říká se to. Tvrdím jedno – těsto je živá hmota, žije si svým životem stejně jako kvas, je poznat, když se změní teploty, v zimě a v létě se peče jinak, na to na těsto má velký vliv.

V čem je jiné péct v zimě a v létě? A jak si připravit domácí kvásek? Poslechněte si celý rozhovor.