Sakurové květy v octu chutnají skvěle. U jarních rostlin se ale dá snadno udělat chyba, varuje odbornice

Které bylinky pěstujete na svojí zahradě?

Samozřejmě ty klasické jako tymián, oregano, šalvěj, pelyněk nebo bazalku. Některé vydrží déle, některé jsou jenom roční. Mám bylinkový záhon, jiné rostou planě na mé zahradě, kde je sbírám, protože vím, že jsou čisté.

Přinesla jste květy tří rostlin. První je sakura, druhý muchovník a to třetí je co?

To je hrušeň. Všechny tři jsou jedlé, ačkoliv u nás moc nekonzumují. Květy sakury se ale běžně konzumují v Japonsku. Nejdříve se nakládají do umeocta, fermentují se a potom se suší. Používají se do různých pokrmů. Mají příjemnou chuť po mandlích a marcipánu, protože obsahují glykosid amygdalin, který ve velkém množství je jedovatý, ale ve květech sakury je ho málo, takže se dají normálně jíst.

Čtěte také

Maralí kořen či bazalka posvátná. Adaptogeny snižují stres i brání hnisání plic, popisuje botanik Pavela

Muchovník se tady taky moc nejí, ale jeho květy jsou také jedlé. V místě původu, v Severní Americe, se květy běžně konzumují a třeba se i suší na čaj.

Hrušeň se tady rovněž nekonzumuje tak často, ale stejně jako jabloňové květy se také dá jíst. U jabloně se nakládala i jabloňová poupata jako náhražka kaparů, podobně jako třeba poupata pampelišek, sedmikrásek, nebo dokonce blatouchů, které jsou jedovaté.

Spousta rostlin produkuje jedovaté látky proto, aby se ubránily predátorům. Ty úplně mladé jarní rostliny jich ještě nemají naprodukováno tolik, takže velmi mladé lístky obvykle nevyvolávali akutní příznaky otravy, takže lidé nevěděli, že třeba mají nějakou oddálenou toxicitu. Ačkoli by se to tedy dělat nemělo, konzumovala se poupata blatouchů nebo třeba lístky orseje jarního, které obsahují určité toxické látky, protože jsou to všechno pryskyřníkovité rostliny.

Už jste letos zvládla něco z medvědího česneku?

Tak samozřejmě, protože medvědí česnek už je za vrcholem svého vegetačního období. Proběhly u nás všemožné pomazánky, omelety s medvědím česnekem nebo oblíbená krémová polévka z medvědího česneku.

Čím se liší od klasického česneku?

Oba druhy česneku patří do stejné čeledi a obsahují podobné chemické látky, které jim dodávají typické česnekové aroma. Jde především o sirné sloučeniny. Ty nejsou v rostlině aktivně přítomné v nezraněném stavu – vznikají až působením enzymu, který je při poškození rostliny přemění na alicín, tedy látku, kterou vnímáme čichem.

Čtěte také

Postřik ze skořice, zahrádka bez chemie. Objevujeme byliny, co už naši předkové znali, popisuje botanik

Tento mechanismus je vlastně obrannou strategií rostliny. Dokud je česnek neporušený, alicín se neuvolňuje. Jakmile ale dojde k nahlodání nebo rozmělnění, začne se tvořit výrazné česnekové aroma.

Medvědí česnek je u nás původní druh, zatímco česnek kuchyňský byl pravděpodobně vyšlechtěn v oblasti Malé Asie. Jeho přesný původ ale není zcela jistý – genetické studie naznačují, že může vycházet z více asijských druhů česneku, ale jednoznačné určení dosud neexistuje.

U medvědího česneku se vždy apeluje, abychom si ho nespletli s jedovatou konvalinkou. Je v naší domácí přírodě víc jedovatých, nebo jedlých bylin?

Záleží na tom, jestli se díváme na počet druhů, nebo na počet jednotlivých rostlin v krajině. Pokud jde o množství, většinu naší přírody tvoří lesy a pole, zatímco skutečně „divokých“ stanovišť je relativně málo.

Na polích se navíc pěstují převážně jedlé plodiny, takže z tohoto pohledu je situace poměrně jednoduchá. V lesích pak převažují stromy, které jsou buď jedlé, nebo alespoň nejedovaté. Jedovatých rostlin je tam menšina.

Pokud se ale podíváme na druhovou rozmanitost, tedy počet různých rostlinných druhů, je jich už výrazně více. Přesto i v tomto ohledu stále převažují druhy, které nejsou jedovaté.

Čtěte také

Žene mě, že jsem schopen vypěstovat cokoli. V dospělé zelenině se nutrienty ztrácí, říká pěstitel microgreens

Dá se jíst jehličí?

Jehličí lze konzumovat, ale záleží na jeho stáří. Mladé výhonky jsou vhodnější, zatímco starší jehličí už obsahuje vyšší množství terpenů a silic, které mohou být ve větším množství dráždivé.

U modřínu se někdy uvádí, že je až jedovatý, ale to není přesné – spíš jde o to, že obsahuje látky, které mohou při nadměrné konzumaci působit potíže. Obecně platí, že většina našich jehličnanů, jako smrk, borovice, jedle nebo modřín, je v malém množství jedlá. Výjimkou je tis, který je prudce jedovatý, a pokud si nejsme jeho určením jistí, je bezpečnější jehličí vůbec nekonzumovat.

Naopak mladé výhonky smrku nebo borovice – jemné, měkké špičky větviček – se dají dobře využít v kuchyni. Jsou výrazně aromatické a obsahují například limonén, látku známou i z citrusů. Liší se však svou prostorovou strukturou, díky čemuž jednou voní po citronech a jindy připomínají spíš jehličnatý les.

Tyto mladé výhonky jsou navíc bohaté na vitamin C a mohou sloužit jako zajímavé ochucovadlo, například k jehněčímu masu nebo zvěřině.

U kterých bylin by mohla hrozit záměna?

Nejčastější záměny rostlin se podle dostupných informací týkají spíše plodů a bobulí než jarních bylin – ty ale v tuto chvíli ještě nejsou zralé. V rámci jarní zeleně je však situace také riziková, i když se obtížně hodnotí statisticky.

Čtěte také

iROZHLAS

Na medvědí česnek jedině do česnekového lesa. V Břeclavi pro něj lidé vyrazili díky teplejšímu počasí

Za nejproblematičtější lze považovat medvědí česnek. Je velmi populární, a proto ho sbírají i lidé, kteří nemají s určováním rostlin velké zkušenosti, což zvyšuje riziko záměny.

Rizikové jsou také některé miříkovité rostliny, například kerblík nebo bršlice, které si lze poměrně snadno splést s prudce jedovatými druhy, jako je bolehlav kraberice mámivá nebo tetlucha kozí pysk.

Pozor na smoothie nebo salát

Spousta lidí si dělá z volně nasbíraných rostlin salát nebo smoothie. Je to bezpečné?

Tady je několik problémů – množství, kombinace a způaob konzumace. 

Pokud jde o množství, konzumace mladých jarních rostlin má u nás dlouhou tradici. Po zimě se běžně sbíraly, ale v minulosti šlo spíše o malé množství – drobné lístky jako doplněk vaječných nebo bramborových jídel, ne o celé porce salátů.

Čtěte také

S pokorou se vracíme k našim předkům. Levanduli tu pěstovali už Keltové, říká s hrdostí naturopatka

Pokud dnes nasbíráme větší množství odpovídající běžnému salátu, dostáváme se už na hranici toho, co dokáže dobře zvládnout náš zažívací trakt. Důvodem je nejen vyšší obsah vlákniny, ale i řada dalších látek, například hořčiny nebo třísloviny, které mohou být pro trávení dráždivé.

Druhým faktorem je způsob přípravy. Pokud rostliny rozmixujeme, narušíme jejich buněčnou strukturu a uvolníme látky, které by se jinak do těla dostávaly postupně při žvýkání a trávení. Tím se může změnit i jejich vzájemné působení.

U mladých rostlin se navíc mohou ve vyšší míře vyskytovat některé antinutriční látky, například kyselina šťavelová nebo šťavelany, třísloviny a také kyselina fytová. Ty jsou přirozenou součástí rostlin a v běžném množství problém nepředstavují, ve vyšších dávkách ale mohou zatěžovat organismus.

Proč je mylná představa, že je nutné na jaře tělo detoxikovat? A jak správně s bylinkami vařit? Poslechněte si celý rozhovor.