Restaurace v Oslu se snaží o udržitelný rozvoj i na talíři. Servíruje méně masa, ale taky majonézu ze zbytků

Mořské plody, saláty, méně masa a suroviny dodávané v ekologických obalech. To je příspěvek restaurace Asia v Oslu udržitelnému rozvoji.

V poslední době se hodně mluví o takzvaném „zero-waste“ životním stylu, který se snaží o minimalizování množství vyprodukovaného odpadu. Jedna z restaurací v centru Osla se na tuto ne zcela jednoduchou cestu vydala.

Právě stojím na začátku Aker Brygge, jedné z nejnavštěvovanějších částí Osla. V minulosti to byla přístavní a průmyslová čtvrť, ostatně slovíčko „brygge“ znamená právě přístaviště nebo také molo. Dnes je Aker Brygge velmi rušnou oblastí s luxusními byty, marínou a taky spoustou restaurací, které jen venku na ulicích nabízejí dva a půl tisíce míst k sezení.

Na Food Waste Hackathonu se budou vyvíjet aplikace proti plýtvání jídlem

03620190.jpeg

Lidé nebo restaurace by pomocí aplikace mohly například darovat jídlo, které nespotřebují. Nové mobilní aplikace, které by v Česku zmírnily plýtvání jídlem, se budou snažit vymyslet programátoři, studenti nebo obchodníci zapojení do projektu Food Waste Hackathon, který proběhne ve dnech 21. až 23. dubna v Praze. Vítězný nápad bude mít šanci proniknout na trh.

Jednou z prvních restaurací, na které tu narazíte, je velký podnik Asia. Možná byste kolem ní prošli, protože nechcete usednout hned v první restauraci a budete chtít prozkoumat, co dalšího Akre Brygge nabízí. Mohlo by vás ale nalákat, že se restaurace snaží dodržovat principy udržitelnosti.

„Nikdy v tom nebudeme nejlepší, ale opravdu se snažíme něco změnit. Jsme velká komerční restaurace, ale snažíme se lidi ovlivnit. Asi nás za to nikdo nebude plácat po zádech, přesto chceme nějak přispět,“ říká mi původem jihoafrický šéfkuchař Karl MacEwen.

Jde to i jinak

„Snažíme se být velmi zodpovědní v tom, jaké suroviny projdou našimi dveřmi a jak jsou zabalené,“ pokračuje Karl a rovnou mi vysvětluje, že to neznamená, že by se některého z dodavatelů zbavili, protože používá příliš mnoho plastových obalů.

Místo toho se je snaží přesvědčit, aby také mysleli na udržitelnost: „Je jednodušší říct jim: Potřebujeme doopravdy, aby to bylo takhle zabalené? Nemohly by ty bylinky být v papírovém sáčku? Nepotřebuju, aby byly v plastovém obalu.“

Čtvrť Aker Brygge v Oslu je velmi rušnou oblastí s luxusními byty, marínou a taky spoustou restaurací.

Karl přiznává, že pro restauraci s kapacitou 240 míst je celkem složité fungovat udržitelně. Mimo jiné i proto, že v Norsku je jen několik velkých dodavatelů, kteří jsou schopní pravidelně zásobovat restauraci požadovaným objemem a kvalitou surovin. „Pokud nejste malý podnik, je celkem složité odebírat od malých dodavatelů,“ dodává.

Méně masa, lepší život

Jak ale tedy vypadá snaha o udržitelný rozvoj na talíři? Organizátoři Týdne inovací v Oslu uspořádali v restauraci Asia zahajovací večeři, na které Karl servíroval širokou nabídku suši, mořských plodů a salátů. A také žádné jídlo s masem. I to je totiž součástí koncepce restaurace – chce snížit podíl masa na jídelníčku z 30 na 20 procent.

Chceme ukázat, že vážit si jídla je normální, říkají spoluzakladatelé organizace Zachraň jídlo

03571826.jpeg

Podle statistik se až třetina vyprodukovaného jídla vyhodí nebo znehodnotí. V Evropě připadá na jednoho člověka dokonce 96 až 115 kilogramů vyhozeného jídla za rok. Proti plýtvání potravinami bojuje také organizace Zachraň jídlo. Její spoluzakladatelé Anna Strejcová a Adam Podhola jsou hrdí především na to, že se za pět let jejich působení stalo z plýtvání jídlem celospolečenské téma.

„Zmenšili jsme dávky bílkovin – jednak proto, že je lepší jíst jich méně, ale ve vyšší kvalitě, a navíc si myslíme, že jíst méně masa je lepší i pro životní prostředí. Určitě se ho úplně nezbavíme, protože chceme přilákat všechny druhy klientů. Nemůžeme být úzce zaměření třeba jen na vegany, musíme být celkem mainstreamoví,“ popisuje Karl obchodní strategii svého podniku.

Recyklovaný kuskus

Hostům úvodní večeře Týdne inovací Karl nabídl i jídlo, které naprosto splňuje principy udržitelnosti – kuskus vyrobený mimo jiné z košťálu květáku a ochucený domácí majonézou. I ta je ale vlastně z recyklovaných surovin.

„Říká se tomu aquafaba a je to doslova tekutina, která vzniká při vaření cizrny nebo jakýchkoliv fazolí,“ vysvětluje Karl MacEwan. „V podstatě funguje podobně jako vaječné bílky, takže z ní můžete ušlehat majonézu. Je to jednoduché a velmi chutné.“

Asia není jedinou restaurací v Oslu, která se snaží dodržovat pravidla udržitelného rozvoje. Například podnik Tunco razí princip „meal for meal“, tedy jídlo za jídlo. Za každé jídlo, které si u nich koupíte, přispějí jednou porcí dětem v nouzi.

I v gastronomii je tak vidět, že se Oslo připravuje na rok 2019, kdy bude Evropskou zelenou metropolí.

Spustit audio
autoři: Vojtěch Koval, Anna Duchková|zdroj: Český rozhlas

Související