První král, tisíc let historie a dobrý chleba. Maďaři při svátku svatého Štěpána ctí i novou úrodu

10 fotografií

Chleba, kvůli kterému jsou Maďaři ochotní stát frontu, vypadá vlastně docela nenápadně. Kulatý bochník s tmavou zlatavou kůrkou, převázaný stužkou v maďarské trikoloře. Jmenuje se Pilisi Pityókás a tady u pekařů má dnes jednu zásadní nevýhodu – mizí rychleji, než ho stíhají krájet.

U stánku na všechno dohlíží i majitel vítězné pekárny Krisztián Szász. „Dvacátý srpen je naším nejdůležitějším svátkem. Připomínáme si svatého Štěpána, našeho prvního krále, a založení státu. Taky ale oslavujeme chléb.“

Tohle spojení sahá až ke konci žní. Z nové úrody se pekl nový chleba – znamení, že bude co jíst i v dalším roce. S oslavami 20. srpna se tradice pevně propojila v minulém století a přežila i komunismus. Posledních patnáct let k ní patří také soutěž pekařů. Přihlášené bochníky hodnotí odborná porota. Zajímá ji vzhled, vůně, struktura a samozřejmě také chuť.

Recept na letošního vítěze je přitom docela prostý. „V našem případě jsme použili mouku, vodu, brambory, sůl a droždí. Všechno musí být z Maďarska a žádné emulgátory ani jiné zkratky nejsou povolené.“

Jeden vítěz nestačí

Chleba z Krisztiánovy pekárny z pultu rychle ubývá. Jen jeden vítěz ale Maďarům nestačí. Hned ve vedlejším stánku prodávají další svatoštěpánský bochník. Je tmavší, plný pražených semínek a vyhrál inovativní kategorii. Upekli ho v malé rodinné pekárně kousek odtud pod Budínským hradem.

Vítězné se bochníky jsou součástí svatoštěpánských oslav|foto:Bára Vránová, Český rozhlas

Jednou z jejích majitelek je Krisztina. A že se kolem obyčejného bochníku dělá taková sláva, ji vůbec nepřekvapuje. „My Maďaři jsme zkrátka národ, který jí hodně chleba. Máme ho skoro ke každému jídlu. A slavnostní rozkrojení svatoštěpánského bochníku je vlastně způsob, jak chlebu vzdáváme úctu.“

Než se ale svatoštěpánský bochník začne rozdávat, nejdříve se mu požehná a slavnostně se rozkrojí. I to připomíná původ celé tradice – oslavu nové úrody po skončení žní. Jak má takový chleba vypadat, už ale tak pevně dané není. A právě tady dostávají pekaři prostor experimentovat.

„Náš chleba je trochu jiný. Pečeme ho z kvásku a přidáváme pražená semínka, takže má více vlákniny. Droždí v něm není vůbec. Chtěli jsme zkrátka chleba, který víc odpovídá tomu, jak lidé jedí dnes.“

Čas, trpělivost a hodně lásky

Novější recept ale v tomhle případě rozhodně neznamená rychlejší výrobu. Kváskový chleba potřebuje hlavně čas. A tady ho dostává opravdu dost. „Po čtyřech hodinách zpracování ho necháváme dalších dvanáct hodin odpočívat. Kvásek, který používáme, má čtyři roky. Založili jsme ho, když jsme pekárnu znovu otevřeli, a od té doby ho pořád krmíme. Nedá se to nijak urychlit. Chce to čas, trpělivost a spoustu lásky.“

Čtěte také

Škvarky nebo medvědí česnek. Chleba se dá zpestřit čímkoliv, radí chlebový someliér

Dostat svůj chleba mezi svatoštěpánské znamená pro rodinnou pekárnu prý opravdu hodně. „Je pro nás velká čest, že tu můžeme být. Hlavně proto, že díky tomu můžeme naši malou pekárnu představit spoustě lidí z celého Maďarska. Všichni jsou zvědaví, jak chutnají vítězné bochníky.“

A zájem je znát i před stánkem. Pekaři krájejí prakticky bez přestávky a Krisztina nepochybuje, že podobně bude svatoštěpánský chleba lákat i za pár let. „My Maďaři si rádi dopřejeme, máme rádi dobré jídlo. Takže opravdu doufám, že nám to zůstane.“

Podle dnešních front mají pekaři o zákazníky postaráno.