Pavel Maurer: Kokumi, nebo umami? Nejlíp chutná stejně u mámy
Naše tělo umí rozeznávat čtyři základní chutě. Japonci však do hry zapojili ještě dvě další. Jak si je představit? A proč je lepší se jim někdy radši vyhnout? Také nad tím se zamyslel Pavel Maurer.
Náš jazyk je schopen díky svým pohárkům rozlišovat čtyři základní chutě: sladkou, slanou, hořkou a kyselou. Dlouho se lidstvo domnívalo, že tím je vše vyřešeno a není už nic jiného k ochutnání. Jenže pak se stalo, že američtí vojáci během druhé světové války ukořistili v Pacifiku pár japonských konzerv. A bylo to. Japonské konzervy jim totiž náramně chutnaly. Mnohem víc než americké. Bylo to kvůli tajemné páté chuti, kterou Japonci už na počátku minulého století nazvali pro nás velmi přitažlivým jménem – umami.
Mně toto umami připomíná „u mámy“, kde mi vždycky chutnalo. Ve skutečnosti tento výraz znamená v řeči rozsypaného čaje něco jako chutné nebo lahodné. Znamená, že jídlo má kromě všech čtyř základních chutí ještě něco kouzelného navrch, co vyvolává lehký orgasmus v našich ústech a především neodolatelnou chuť jíst dál a víc.
Ďábelský gastronomický vynález znají japonští kuchaři stovky let. Jmenuje se glutaman sodný, způsobuje chuť umami a vyskytuje se v přírodních surovinách. Větší koncentraci najdete třeba v některých sýrech, zejména parmazánu a rokfóru, ve zralých rajčatech nebo zeleném hrášku.
Dejte si pozor na sójovou omáčku a polévkové koření
Výjimečně vysoký obsah má mořská řasa laminaria japonica, kterou už od 5. století používali japonští kuchaři k ochucování pokrmů a která se ve velkém rozsahu pěstuje jak v Japonsku, tak i v Číně. Možná i proto právě čínská a japonská kuchyně tak ohromně chutná celému světu. Hojné používání takzvaných glutamanů totiž dělá dobře naším jazýčkům. Ne vždy však tělu!
Chemické koncentrace glutamanů se uměle dávají do sójových omáček, polévkového koření a do kde čeho, aby to více chutnalo. Světová zdravotnická organizace však nepotvrdila škodlivost glutamanu sodného, i když se o ní léta diskutovalo.
Evropští výrobci potravin mají dle zákona povinnost označovat užití glutamanů značkou E 621, tedy jako jedno z éček, které by nás nemělo na potravinách znervózňovat. Jediná věc je na pováženou – glutaman způsobuje, že nám víc chutná, zvyšuje intenzitu chuti. To je pro některé osoby bojující s nadváhou varující informace.
Pokud máte dojem, že jste objevili novou dimenzi chutí v sušených rajčatech, ančovičkách, sójové, rybí nebo ústřicové omáčce, buďte v klidu a držte si klobouky, protože to zdaleka není konec. Japonci po objevení páté chuti přicházejí na trh po sto letech s šestou chutí.
Kokumi je prý jako kaviár
Tentokrát se jmenuje kokumi a je spojována s výrazem „plná pusa chutí“. Podle japonských potravinářských vědců nelze tuto chuť spojovat se slanou, sladkou, kyselou, hořkou ani umami. Je to něco, co bychom v roce 2010 nazvali jako „senzaci v puse“.
Kokumi umocňuje všechny zmíněné chutě, dává jim větší grády! Nedávno se v Hongkongu dokonce sešli nejvýznamnější šéfkuchaři naší planety, aby společně probrali, jak s novou dimenzí našich chutí bude v budoucnu naloženo!
V jedné věci jsou zatím nejpomazanější hlavy světové gastronomie zajedno. Kokumi může vzniknout především pomalým vařením, dušením kostí, masa, skořápek, krunýřů, tedy vytvořením takzvaného jusu, silné koncentrace, která vzniká vyvářením zmíněných ingrediencí po několik desítek hodin.
Vzniká přirozená šťáva, redukce, kterou se dochucují všechna jídla. Některé další prameny říkají, že chuť obsažená v mlíčí nebo rybím spermatu může fungovat též jako kokumi. Mám sice kaviár moc rád, ale Bůh ví, co nás ještě čeká? Rozhodně bych nezapomínal, že nejlepší jídlo bylo, je a vždy bude nejen japonské umami, ale hlavně doma u mámy!
